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总论（第2页）

咖啡碱在生长旺盛的嫩叶中，含量较高。

一般是以新梢的第二叶含量最高，其次，是第一叶和第三叶，在老叶和梗茎中含量较低。

这就是六安瓜片为什么会选择第二片嫩叶，来制作味厚绿茶的原因，也是红茶和乌龙茶的茶青，在采摘时要求具备一定成熟度的主要原因。

另外，茶树的品种、季节、遮荫、施肥等因素，会影响到茶树的氮代谢，以及咖啡碱含量的高低。

高温杀青、干燥、焙火等工序，都会降低茶中咖啡碱的含量。

一般来讲，夏茶比春茶含量高，遮荫的茶园和大叶种茶树，咖啡碱的含量均会较高。

咖啡碱是茶汤苦味的主要来源，它易溶于热水，与茶汤中的茶黄素、茶红素复合，构成茶汤的鲜爽滋味，同时，也会降低自身给茶汤带来的苦味。

茶被健康的成年人饮用之后，咖啡碱一般会在4～6个小时内，以尿酸的形式陆续排出体外。

咖啡碱虽然有兴奋神经的作用，令人少睡，但是，对于健康的敏感人群，只要在睡眠前的6个小时内不饮茶或少饮茶，一般不会对睡眠产生太大的影响。

茶叶中的蛋白质含量虽然较高，但是，绝大部分会在加工过程中，由于热力的作用，发生凝固变性，只有1%左右的可溶的蛋白质进入茶汤，一鳞半爪，却是举足轻重。

它对茶汤的滋味、细滑度和粘稠度，有深刻的增益作用。

皎然的“采得金芽爨金鼎”

，以及卢仝的“先春抽出黄金芽”

，阐述的即是叶色嫩绿、叶质柔软的、蛋白质含量较高的茶青，这是制作好茶必需的基本条件。

茶氨酸，是茶树中特有的游离氨基酸，它不参与蛋白质的合成，在茶树的嫩叶及嫩茎中含量最多，尤其是嫩梗中的茶氨酸含量，甚至比芽叶高出1～3倍。

茶氨酸是茶汤中鲜与甜的重要调味剂，对茶叶的条索、香气和滋味的形成，影响巨大。

茶叶的悦志、涤烦及华佗所讲的“久食益意思”

，指的就是茶氨酸的安神作用。

它与咖啡碱的兴奋作用，构成茶之阴阳与矛盾的两个方面，又可有效抑制咖啡碱的活跃程度。

茶氨酸，只能在茶树的根系中合成。

阳崖阴林的良好生态，使茶氨酸向儿茶素的转化受到抑制，由此产生的高氨低酚，对茶叶品质的提高，产生着重要作用。

刘禹锡诗云：“阳崖阴岭各殊气，未若竹下莓苔地。”

理论与实践能够充分证明：有竹林萦绕、林间苔藓斑驳的茶园，所产的干茶品质最好。

其原因为，湿润的地气，漫射光的存在，可促进茶氨酸的合成，这也是“茶者，南方之嘉木也”

的地理依据。

茶叶中的糖类，包含单糖、寡糖、多糖及少量的其他糖类。

单糖和双糖，是茶叶中可溶性糖的主要成分。

可溶性糖的存在，是茶汤滋味和工艺香气的来源之一，其甜味，对茶的苦涩滋味，有掩盖和协调作用。

高等级茶类茶汤的清凉感，与良好生态条件下葡萄糖的合成量密切相关。