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总论（第3页）

水溶性果胶素的高低，能够有效改善茶汤的厚度与粘稠度，明显提高干茶条索的紧结度和油润度。

在黑茶的陈化过程中，其耐泡度和甘甜度的提高，与不溶于水的多糖、降解为可溶性的糖类密切相关。

黑茶的“发金花”

现象，多出现在5～6级毛茶的成熟叶片或老叶中。

而较嫩茶叶的多糖含量低，故很难发花。

茶树的茗花与果实

茶叶中的香气物质，约占干物质总量的0.02%，却是“枝枝叶叶尽芬芳”

的基础。

成品茶中的愉悦袭人香气，一部分来源于鲜叶天成，一部分来自于加工环节。

茶中的芳香物质，具有挥发性或不稳定性，故随着岁月的流逝，香气物质会逐渐挥发、氧化和分解，香气会逐渐减弱，乃至弥散殆尽。

此去经年，朱颜辞镜，岁月摧茶，曾经的迷人的清香、花香或果香，最终会香消梦断，可能会仅余各茶类所共有的腐熟的木质香。

不仅如此，茶中的茶氨酸、咖啡碱及茶多酚等内含物质，都会随之降解或减少。

因此，茶叶作为饮品，一定具有一个最佳的、合理的黄金品饮时期，那些鼓吹的无时间局限的、所谓的“越陈越香”

，则是一个容易被戳穿的、过于功利化的商业假命题。

佳茗品饮当其时，不能“兰蕙芬芳总负伊”

。

一款好茶，不唯有紧结油润的外形，油亮清透的汤色，细幽绵长的清香、花香、果香、乳香或者沉香，更要有细腻、顺滑、醇厚的滋味。

好茶的滋味，从本质上讲，一定是五味调和。

宋徽宗《大观茶论》说：“夫茶，以味为上，香甘重滑，为味之全。”

如果我们的味觉足够灵敏，或是茶汤里的呈味物质达到一定的阈值，其中的甜、酸、苦、涩、辛、咸与鲜味等，都是可以在茶汤里一一品出的。

这些丰富各异的滋味，构成了茶汤的丰富性与层次感。

茶汤的苦，主要是由咖啡碱与茶多酚的含量决定的；可溶性糖和氨基酸等，是甜味的主要来源；酸，却是由茶中的有机酸和部分氨基酸决定的，它与生津密切相关。

茶汤里新鲜愉悦的酸，不同于存放失误或发酵过度的酸馊气味，它往往会在生态绝佳的野放茶中，方可觅到；咸，是无机盐类的味道；涩，主要是由茶多酚决定的；辛，偶尔会在特殊的茶种中遇见，偶然相见，却是清冽绝伦。

好茶所谓的五味调和，从五行上分析，是当酸、苦、辛（涩）、咸四般滋味，达到协调平衡、纳化相依时，自然显现令人愉悦的甘味。

何况，还有可溶性糖与氨基酸等所综合呈现出的鲜甜味，以及对其他滋味呈现出的明显协同、修饰与掩盖作用。

茶汤的浓，意味着茶汤内可溶性物质的含量较高；茶汤刺激的强烈与否，主要是由咖啡碱、儿茶素及其氧化物的含量高低决定的。

因此，一泡完美且滋味丰富的好茶，不会特别彰显、凸现出其中的某一种滋味，或苦或涩，或酸或咸。

它应该内涵丰润，滋味协调，让人愉悦舒爽，否则，这泡茶，不是茶青有问题，就是制茶工艺存在着某些缺陷。