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绿茶篇（第4页）

对生态绝佳的茶山而言，海拔每升高100米，气温会下降0.6℃。

因此，越是生态好的高山茶，其采摘时机就会越晚。

如果我们仍执着于喝茶追早的错误理念，买到的茶，不是大棚茶、化肥茶或平地茶，就是早熟或是植物激素催生的茶。

茶虽以清明之前为贵，但是明前、雨前茶的分类，是根据长江流域、江南茶区的气候条件来划分的。

原则上，每相隔500公里地域的气候条件，便会相差一个节气，如云南、贵州、广西、四川等茶区，是无法套用明前这个概念的。

“嫩绿微黄碧涧春，采时闻道断荤辛。”

早春茶的色泽，唐代姚合在诗中已经摹写得非常准确。

嫩绿微黄，是春茶的重要特征。

当市场一味追求外观色绿的时候，大量的低温杀青茶，便会应运而生，主要表现为：瀹泡时的青气重、有涩味，刺激胃等。

传统的杀青方式，必须使杀青叶的叶面温度，迅速达到80℃以上，并保持2～3分钟，才能完全实现多酚氧化酶的热变性。

高温杀青，不仅能够使低沸点的刺激胃肠的物质挥发掉，而且更有利于较高沸点的香气物质的形成。

既然绿茶杀青时的叶面温度，会高达80℃以上，并保持一段时间，那么，那些用低温水泡茶的方式，就是值得商榷的。

使用80℃以下的水温泡茶，无非是刻意降低茶多酚及咖啡碱的浸出率，掩盖夏秋茶的尖锐的苦涩滋味罢了。

更有甚者，还有人宣传用冷水泡茶。

茶本苦寒之物，使用低温水泡茶，会令寒上加寒，茶的香气物质也难以挥发、表达出来，对健康有百害而无一利。

《本草纲目》引用陈藏器的《本草拾遗》曰：“茶苦寒，久食令人瘦、去人脂，使人不睡。

饮之宜热，冷则痰聚。”

古人经常讲，大抵饮茶宜热宜少，空腹最忌之。

沸水泡茶，包含着传统养生的智慧，用热水抵消茶的部分寒性，即是传统所讲的“去性存用”

的妙处。

绿茶按照杀青和干燥方式的不同，分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。

通过高温杀青使酶发生热变性，及时制止和钝化鲜叶中氧化酶的活动，使可溶性果胶增加，挥发掉低沸点的青草气物质，减少苦涩味重的酯型儿茶素，有利于绿茶醇和鲜爽的滋味形成。

依靠揉捻作用，破坏茶叶间的部分细胞组织，使茶汁外溢，既便于卷曲成型，又可促进绿茶的色香味的形成。

最后的干燥环节，实际上是一系列的非酶化学变化，茶叶中的糖类、蛋白质、氨基酸、果胶及多酚类物质等，受热产生的系列变化，对绿茶的香气、滋味、汤色的最终形成，起着异常重要的作用。

绿茶淡中有味，诗意可咀。

嫩芽香且灵，吾谓草中英。

有些茶，即使不品，仅听听茶名，已是不啜而醉了。

例如：敬亭绿雪、顾渚紫笋、天目青顶、黄竹白毫、文君嫩绿、湄江翠片、千岛玉叶、休宁松萝，庐山云雾、舒城兰花，等等。

会喝茶，是一种清福；遇到好茶，是一种缘分。

最爱花开佳客至，茶瓯绿泛雨前芽。

每一年的春天，我都会备足新茶，在静清和茶斋等您。