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绿茶篇（第3页）

进茶例限四月一，三月寒犹刺人骨。”

等等。

当皇权贵族们，以土豪的心态，夸耀赞美茶芽的粟粒、莲心、雀舌、鹰爪、明前、社前的时候，民间也不乏清醒的爱茶、懂茶人，他们大声呼吁，好茶不可采得过嫩，也不可采得太早。

明代屠隆在《茶笺》里，颇有识见地指出：“采茶不必太细，细则芽初萌而味欠足；不必太青，青则茶已老而味欠嫩；须在谷雨前后，觅成梗带叶，微绿色而团且厚者为尚。”

明末清初，最为文人士子推崇的岕茶，就不是以嫩为佳。

所采“梗粗叶厚”

，但其萧箬之气，芝芬浮**，有金石性，色白隽永，为“吴中所贵”

。

其开采时间，“非夏前不摘，初试摘者，谓之开园。

采自正夏，谓之春茶。

其地稍寒，故须待时，此又不当以太迟病之”

。

近代以味厚鲜爽著称的六安瓜片，其采摘也是只求壮，不求嫩。

随着对茶的研习弥深，我们便会发现，茶青的单芽，尚在初萌阶段，还没达到茶叶发育的成熟期。

茶芽过嫩、味道不足的根本原因在于：单芽茶的茶多酚含量，低于新梢的一芽一叶；决定着茶叶滋味鲜爽的氨基酸，在嫩梗中的含量高于芽叶近三倍之多；反映着茶汤浓醇、爽锐、厚重滋味的咖啡碱含量，一般以第二叶含量为最高；另外，单芽茶青的芳香物质及茶内有效成分，还没有完全形成；等等。

明白了这些细节和奥秘，我们在喝茶时，是否还会仅仅以形美的单芽论品质吗？我每年精制的私房茶，包括野生顾渚紫笋、玉玲珑、狮峰龙井、碧螺春、宝洪茶等等，对茶青的选择，基本控制在一芽一叶至一芽两叶之间。

好喝且要好看，文质兼美，才是选择绿茶的智慧之举。

茶芽外观的肥瘦，并非是考量茶之品质高下的标准。

《金陵琐事》中的云泉道人说：“凡茶肥者甘，甘则不香。

茶瘦者苦，苦则香。”

读此句，常让我想起“梅花香自苦寒来”

的味蕴。

好茶生于烂石之上，往往其芽长于叶，瘦削挺拔，不过，环肥燕瘦，各有千秋。

许次纾在《茶疏》里，提到关于龙井茶的种植观点，耐人寻味。

他说：“钱塘诸山，产茶甚多，南山尽佳，北山稍劣，北山勤于用粪，茶虽易壮，气韵反薄。”

这的确是一个优秀的茶人，通过实践而得出的准确而又独到的见解。

北宋沈括的《梦溪笔谈》，有《茶芽》一篇专论。

其中写道：茶芽“如雀舌、麦颗者，极下材耳，乃北人不识，误为品题。

予山居有《茶论》，《尝茶》诗云：谁把嫩香名雀舌？定知北客未曾尝。

不知灵草天然异，一夜风吹一寸长。”

沈括认为，对于同一个品种，唯芽长者为上品，短芽者，为发育不良、内含物质贫乏的次品，这是极有见地的鉴茶高论。

当然，对于同一株茶树，芽头肥壮的，一定会比瘦小的内含物质更加丰富。