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此时的白茶,是特指白叶茶,还属于蒸青绿茶。
从地理上看,生长白茶的东溪,是从现在福建的松溪县,流经政和,在建瓯县汇入建溪的一条溪流。
宋代生产建茶的北苑贡茶厂,正好处在建溪流域,从这个意义上讲,在宋代,与常茶不同的珍稀白茶,可能是野生政和白茶的变异种,亦或是乌龙茶树的白化品种。
到了明代,田艺蘅的《煮泉小品》说:“芽茶以火作为次,生晒者为上,亦更近自然,且断烟火气耳。
况作人手器不洁,火候失宜,皆能损其香也。
生晒茶,瀹之瓯中,则旗枪舒畅,清翠鲜明,尤为可爱。”
按照田艺蘅的说法,在明代,生晒白茶的工艺已经出现了,且这种精制的芽茶,最接近今天的白毫银针。
但是,这种白茶的制作技术究竟发源于何方?选用的是何种茶青?还不好判断。
有据可查的是,田艺蘅出生在钱塘的官宦之家,成年后长居吴、越之地,在徽州也生活过一段时间。
从田艺蘅对茶的认知和生活履历来看,明代的白茶制作技术,确实已经存在,但仅限于高等级芽头茶的制作。
野生茶的白化品种
明代屠隆《茶笺》记载:“日晒茶,茶有宜日晒者,青翠香洁,胜以火妙。”
高濂的《遵生八笺》也写道:“茶以日晒者佳甚,青翠香洁,更胜火妙多矣。”
值得注意的是,田艺蘅、屠隆和高濂三人,均是生活在浙江的知名才子与文人玩家,特别是屠隆,他专门强调了茶中有适合日晒的品种,当然,也会有不适合日晒的茶树品种。
如今天的政和大白、福鼎大白、福安大白等,就是适合日晒的品种。
而芽毫稀疏的茶种,就属于不适合日晒的品种。
日晒的白茶,受到很多江浙文人的赏识和厚爱,这也从某一层面,证明了日晒白茶工艺在江浙茶区的存在,已经不是偶然现象。
无独有偶,清代同治九年(1870)的江西《泸溪县志》,也已明确记载过白茶的制法,其文曰:“三月谷雨前,采最嫩者一叶一枪,摊干为白毫。”
谷雨后的茶长得粗大,一是用来作绿茶,“入叶炒之,乘热搓揉,炭火焙干。”
二是用来做红茶,“红者用篾垫曝太阳中,即搓挪成条,晒干,泡汁深红,可以货卖。”
《泸溪县志》记载的“白毫”
茶,本质上已是真正的白茶类做法。
它既不同于谷雨后绿茶的锅炒,也不同于晒红的红茶,完全是在阳光下不经揉捻而“摊干”
的。
同治十年(1871)的《义宁州志》记载:“道光年间,宁茶名益著,种莳殆遍乡村。
制法有青茶、红茶、乌龙、白毫、花香、茶砖各种。”
其中的“青茶”
,不是乌龙茶,是指绿茶,当时制作绿茶的工坊一般叫青庄。
红茶,是指刚刚诞生在修水的宁红。
白毫,则是很明确的白茶类。
从上述两则文献可以看出,同治年间的江西茶区,已经开始大量生产高等级白茶了。
从生产时间来看,江西“白毫”
要早于福建政和、福鼎地区,这是不争的历史事实。
据《政和县志》记载:“清咸、同年(1851~1874)菜茶(小茶)最盛,均制红茶,以销外洋,嗣后逐渐衰弱,邑人改植大白茶。”
又有:“茶有种类名称凡七:曰银针,即大白茶芽,曰红茶,曰绿茶,曰乌龙茶,曰白尾,曰小种,曰工夫。
皆以制造后而得名,业此者有厂、户、行、栈。”
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