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白茶篇（第2页）

此时的白茶，是特指白叶茶，还属于蒸青绿茶。

从地理上看，生长白茶的东溪，是从现在福建的松溪县，流经政和，在建瓯县汇入建溪的一条溪流。

宋代生产建茶的北苑贡茶厂，正好处在建溪流域，从这个意义上讲，在宋代，与常茶不同的珍稀白茶，可能是野生政和白茶的变异种，亦或是乌龙茶树的白化品种。

到了明代，田艺蘅的《煮泉小品》说：“芽茶以火作为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。

况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香也。

生晒茶，瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”

按照田艺蘅的说法，在明代，生晒白茶的工艺已经出现了，且这种精制的芽茶，最接近今天的白毫银针。

但是，这种白茶的制作技术究竟发源于何方？选用的是何种茶青？还不好判断。

有据可查的是，田艺蘅出生在钱塘的官宦之家，成年后长居吴、越之地，在徽州也生活过一段时间。

从田艺蘅对茶的认知和生活履历来看，明代的白茶制作技术，确实已经存在，但仅限于高等级芽头茶的制作。

野生茶的白化品种

明代屠隆《茶笺》记载：“日晒茶，茶有宜日晒者，青翠香洁，胜以火妙。”

高濂的《遵生八笺》也写道：“茶以日晒者佳甚，青翠香洁，更胜火妙多矣。”

值得注意的是，田艺蘅、屠隆和高濂三人，均是生活在浙江的知名才子与文人玩家，特别是屠隆，他专门强调了茶中有适合日晒的品种，当然，也会有不适合日晒的茶树品种。

如今天的政和大白、福鼎大白、福安大白等，就是适合日晒的品种。

而芽毫稀疏的茶种，就属于不适合日晒的品种。

日晒的白茶，受到很多江浙文人的赏识和厚爱，这也从某一层面，证明了日晒白茶工艺在江浙茶区的存在，已经不是偶然现象。

无独有偶，清代同治九年（1870）的江西《泸溪县志》，也已明确记载过白茶的制法，其文曰：“三月谷雨前，采最嫩者一叶一枪，摊干为白毫。”

谷雨后的茶长得粗大，一是用来作绿茶，“入叶炒之，乘热搓揉，炭火焙干。”

二是用来做红茶，“红者用篾垫曝太阳中，即搓挪成条，晒干，泡汁深红，可以货卖。”

《泸溪县志》记载的“白毫”

茶，本质上已是真正的白茶类做法。

它既不同于谷雨后绿茶的锅炒，也不同于晒红的红茶，完全是在阳光下不经揉捻而“摊干”

的。

同治十年（1871）的《义宁州志》记载：“道光年间，宁茶名益著，种莳殆遍乡村。

制法有青茶、红茶、乌龙、白毫、花香、茶砖各种。”

其中的“青茶”

，不是乌龙茶，是指绿茶，当时制作绿茶的工坊一般叫青庄。

红茶，是指刚刚诞生在修水的宁红。

白毫，则是很明确的白茶类。

从上述两则文献可以看出，同治年间的江西茶区，已经开始大量生产高等级白茶了。

从生产时间来看，江西“白毫”

要早于福建政和、福鼎地区，这是不争的历史事实。

据《政和县志》记载：“清咸、同年（1851～1874）菜茶（小茶）最盛，均制红茶，以销外洋，嗣后逐渐衰弱，邑人改植大白茶。”

又有：“茶有种类名称凡七：曰银针，即大白茶芽，曰红茶，曰绿茶，曰乌龙茶，曰白尾，曰小种，曰工夫。

皆以制造后而得名，业此者有厂、户、行、栈。”