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白茶篇（第3页）

有确凿的史料证明，政和县是在光绪六年（1880），开始改植大白茶的。

改植大白茶的目的，是为了提高政和工夫红茶的品质，以利于外销出口，而不是为了制作白茶。

光绪十五年（1889），政和开始制作银针，并出口欧美、越南、香港等地。

福鼎开始制作银针，相传是在光绪十一年。

到了光绪十六年（1890），福鼎才有出口外销的历史记录。

对福鼎白茶的其他传说，至今还没找到更翔实、可靠的文字来证实。

白牡丹的产生相对较晚，大约是在1922年，首制于建阳水吉，同年传入政和，试制12箱运往安南销售。

白牡丹的诞生，是否会受到邻近江西茶区的影响？目前还不得而知。

贡眉最早产于建阳漳墩，贡眉系由菜茶品种制得，茶芽小，外形较细长，具菜茶特殊香气，滋味鲜醇，深得东南亚尤其是港澳地区喜爱。

20世纪80年代以前，建阳产区三级以下的贡眉，统称为寿眉。

据很多资料可以证实，清末白茶的崛起原因，首先是主要的欧美市场红茶出口受阻，其次是出口东南亚地区的茶价低廉，无奈之举下的改红易白，主要是为了省工、省力、省炭，最大幅度地降低制作成本。

白茶，因采摘标准的不同，分为芽茶（白毫银针）和叶茶（白牡丹、贡眉、寿眉）。

按照茶树品种分类，可分为大白、小白、水仙白三类。

其中，大白茶的单芽，称为白毫银针；大白茶和水仙白的一芽一叶、一芽两叶，称为白牡丹；小白茶（群体种菜茶）的一芽两叶或三叶，叫做贡眉；低于贡眉标准或采用大白或小白品种制作、且不含芽头的成品干茶，原则上统称为寿眉。

白茶自然清淡，制作工艺比较简单，主要包括萎凋和干燥两道基本工序，工序间也无明显的界限。

萎凋，是白茶品质形成的最为关键工序。

在萎凋过程中，叶绿素的分解与转化，形成白茶灰绿的特有色泽。

因为白茶未经揉捻，其中的酶与多酚类化合物未能充分接触，致使白茶的汤色与滋味浅淡，这恰恰为白茶后期缓慢、轻微的多酚类物质氧化，增加了转化的想象空间，注入了更多的风味情趣。

因此，品质过关的白茶久存，随着岁月渐老，汤色会越来越深，滋味会越来越浓，茶汤趋于甘甜醇厚，入腹暖暖，并且耐泡程度也会越来越高，这就是陈年白茶引人瞩目的重要原因。

白茶的鲜甜，来自于糖类和氨基酸的积累。

实验证明，白茶在加工过程中，萎凋至60个小时左右，其中的氨基酸含量会有明显增加。

萎凋至72个小时后，其含量达到高峰。

这个实验告诉我们，在白茶的制作过程中，如果萎凋时间过短，低于36个小时；或是过长，超过72个小时，都会造成白茶品质的严重下降。

可见，大道至简，白茶的制作并不简单。

白茶的干燥，是降低水分、消除低沸点的青气、提高香气、减少茶汤苦涩滋味与增加甜醇厚度的重要手段，从而形成白茶毫白芽素、清甜鲜爽的特有品质。

品质较佳的白茶，外观色泽灰绿或是翠绿。

白茶不炒不揉的特点，决定了白茶的茶多酚含量较高。

在加工过程中，形成的黄酮含量也会成倍地高于其他茶类。

因此，白茶清凉，寒性较重。

卓剑舟在《太姥山全志》中记载：“绿雪芽，今呼为白毫，色香俱绝，而尤以鸿雪洞产者为最。

性寒凉，功同犀角，为麻疹圣药。”

“白茶功同犀角，为麻疹圣药。”

这说明白茶能够清凉入血，可解表透疹，对热性病的辅助治疗，具有一定的疗效，例如：春季的风热感冒等。

但是，我们生活中常见的感冒，多为风寒感冒，如果不明就里，不加以辨证论治，盲目地去大量饮用白茶，只会寒上加寒，错上加错，贻误病机，加重病情。