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墨绿观音重似铁（第2页）

外安溪地势平缓，多低山丘陵，土层较薄，昼夜温差小，光照时间长，不利于高品质茶的生成。

“四季有花常见雨，一冬无雪却闻雷”

的内安溪，主要包括西坪、大坪、长坑、祥华、感德、剑斗等十几个主要产茶乡镇。

个人以为，论品质以祥华的高山茶为佳。

铁观音的鲜叶采摘，须在嫩梢形成驻芽、顶叶刚展开呈小开面或中开面时，采下两至三叶。

最标准的采摘，是一枝三叶型，并做到不折断叶片，不碰碎叶尖，不带余叶和老梗。

通常把从谷雨至立夏后的5天内所采的茶，称为春茶；把夏至前后到小暑期间采制的茶叶，称为夏茶；把立秋前后至处暑前采制的茶叶，叫为暑茶；而把秋分至寒露后5天内采制的茶叶，称为秋茶；市场上，多把寒露前后几天内采制的茶，称为正秋茶。

安溪春季多雨，很难制作出高品质的春茶。

秋季雨少，秋高气爽，做出的茶香气高扬，但茶汤的细腻度个别会较春茶稍逊，这就是所谓的“春水秋香”

。

如果风调雨顺，高品质的茶，仍然是休养生息过的春茶。

无论是春茶或秋茶，还是以颗粒紧结重实、掷地有声，香气清雅悠长，汤感细腻，内质丰厚者为佳。

闽南茶区的野放红芽佛手

铁观音的制作工艺，可分为传统做法和清香型做法两种。

传统工艺的茶青，以4～10年树龄的老丛最佳。

其工艺主要包括：晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、文火烘干等。

铁观音的晒青，一般从下午4～5点、阳光转弱时开始，晒至鲜叶柔软，光泽消失，略有清香。

当春茶的茶青减重率约为7%～10%时，移入室内晾青、摊放。

晾青时，叶内的水分重新分布，待晒青叶“还阳”

后，即可进入摇青阶段。

铁观音的老丛，叶厚脆韧，不易发酵，做青时宜重摇。

铁观音的摇青，一般在下午的6点前后开始，持续到次日上午的8点左右，通常会历时13～16个小时。

正常情况下，摇青4次即可，第一次摇青，2～3分钟；第二次摇青，5～6分钟，中间各静置2～3个小时。

第三次摇青，是品质形成的关键环节，需摇青至茶青还阳硬挺、青气浓烈，方为适度。

然后，再间隔4～5个小时，待青气退尽，花香初显，叶内水分明显减少，叶缘转黄红后，可进行第四次摇青。

第四次摇青，要灵活掌握，摇青后，需要厚摊，促使内含物质充分转化，待花香浓郁，红边显现，叶缘被卷，待叶色黄绿时，即可转入固定做青品质的炒青阶段。

铁观音的揉烘，实际上包含了“三揉三烘”

六道工序，依靠包揉，使茶坯条索紧结，弯曲成螺，直到塑制成型。

然后通过文火慢烘，提高茶香的清纯度，把毛茶的含水率降低到6%左右。

经过挑拣，去梗精制后的成品茶，颗粒紧结沉重，青蒂、绿腹、蜻蜓头，色泽鲜润，油亮砂绿，叶表泛白霜，汤色金黄，滋味醇厚甘鲜，香气兰香带蜜韵，耐泡且回甘好。

我们借用元代诗人刘秉忠的《咏云芝茶》来形容铁观音，非常贴切。