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墨绿观音重似铁（第3页）

其诗云：“铁色皴皮带老霜，含英咀美入诗肠。

舌根未得天真味，鼻观先通圣妙香。”

外观泛铁色的茶，一般多为轻微发酵茶，如白牡丹。

上佳的铁观音，七泡有余香。

七碗饮尽，茶气充盈，如诗人所感：“待将肤凑浸微汗，毛骨生风六月凉。”

清香型铁观音的茶青，多选择树龄在3～5年的新丛，其工序相比传统工艺，少摇青，多静置，发酵轻，工序简化了许多。

其基本工艺包括轻萎凋、轻摇青、轻发酵、杀青、揉捻、包揉、烘干等。

夏暑茶，多借助空调降温抽湿，稳定品质。

清香型铁观音的轻萎凋，有利于保持鲜叶的生机和活力，萎凋程度中度偏轻，以手摸青叶有柔软感并发出淡淡清香、叶面失去光泽为宜。

此时春茶的减重率，约为6%～8%，比传统工艺高1%～2%。

其摇青要轻柔，避免青叶损伤，过早红变。

摇青次数一般掌握在3～4次，时间约为8～12个小时，比传统工艺减少了5个小时左右。

当摇青后的叶片呈汤匙状，青气消失，花香渐显，叶片隐约可见红点，即“一红九绿”

时，立即进行杀青。

清香型铁观音

传统炭焙铁观音

清香型铁观音的制作特点，决定了其外观翠绿清新，滋味鲜爽，香气清香扑鼻，汤色黄绿明净，叶底青绿或黄绿而有缎面光泽，气息上可能有微微青气、淡淡酸味。

由于该工艺发酵轻，易氧化，茶烘干后必须冷藏，防止质变香消。

市场上的清香铁观音，由于大部分挑拣后没有复火，故含水率较高，如不冷冻更易变质。

一款上佳的传统铁观音，其外观：外形紧结拳手弯；色泽：铁色蛙皮带白霜；汤色：蜜黄澄清近琥珀；香气：幽兰浓郁舌根甘。

在市场上，为什么很少能见到诗中所描绘的传统铁观音呢？主要在于很多人，误解或刻意去误导了传统铁观音的制作工艺。

有的茶商，把隔年卖不出去的茶叶，重新高温电焙一下，使茶的外观变黑，茶质焦炭化，重焙出类似焦糖的香气，就假托是传统铁观音或是老茶，这是极其错误的。

这样的劣质茶，香气粗劣或仅余些许焦糖香，而无铁观音特有的幽微的兰花香兼果香、奶香，叶底僵硬无活力。

当很多的爱茶人，开始逐渐远离铁观音时，铁观音未来的唯一出路，就是要尽快改变茶园生态，发展有机茶，恢复传统工艺，采得不要太嫩，让铁观音重新变得像乌龙茶。

但是，传统工艺的恢复，不是简单地喊喊口号那么容易，可能需要数十年，甚至是几代人的努力。

比如幼嫩的新丛走水容易，却耐不住摇青和焙火，而老茶园的涵养，可能需要数十年的养护，又有谁能等得起呢？另外，还有做青技术的学习与传承；做茶人的体力和耐力；焙茶技术的把握与提高，等等因素，都不是一蹴而就的。

曾经的铁观音，清水高峰，出云吐雾，饱山岚之气，得烟霞之霭，令其它茶的清香之味难及，我为此也沉迷数年。

那种味道与感觉，读读清末连横的诗，或许还能觅到。

其诗曰：“安溪竞说铁观音，露叶疑传紫竹林。

一种清芬忘不得，参禅同证木樨心。”