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凤凰单丛数乌岽（第3页）

单丛的制作工艺，基本包括晒青、晾青、做青、杀青、揉捻、烘焙等环节。

单丛鲜叶的采摘，基本是在新梢出现驻芽后，采2～5叶。

鲜叶过嫩，苦涩物质会多；鲜叶粗老，叶细胞老化，纤维素多，制成的干茶外形与滋味均会较差。

其采摘时间，多选择在晴天下午的1～4点为佳。

采摘运回的鲜叶，要及时薄摊，日光萎凋。

日生香，这是单丛茶生成优异品质的第一个重要环节。

可惜的是，乌岽山做春茶的季节，多是阴雨连绵。

我多次在春茶季问茶乌岽，阳光明媚的天气，并不多遇。

晒青后，叶面失去光泽的茶青，要搬入室内晾青。

通过晾青，叶脉、叶梗里的水分，扩散进入叶片内的细胞，使叶片恢复坚挺鲜活的状态，俗称“回青”

，为下一步的做青创造物质条件。

单丛的做青，是由碰青、摇青、静置三个过程，往返交替数次进行的。

做青，是香气、滋味形成的关键工序。

做青过程，要视具体的天气情况，密切关注青叶回青、发酵吐香、红边状况等细节变化。

看青做青，它是考量做茶人的综合技能、水平高下的一个重要标准。

不过，铁杵磨成针，并非一日之功。

单丛的做青，多在夜间进行，夜间温度低，相对湿度高，有利于鲜叶的回青和操作，因此，在乌岽有“过夜是好茶”

的说法。

经多次碰青后的茶青，叶缘出现了红边，叶形呈汤匙状，有清爽的花香吐出时，必须马上进入杀青阶段，用高温去抑制青叶的酶促氧化，控制茶叶色、香、味等内含物质的形成。

杀青变软后的茶叶，通过揉捻，使茶叶细胞破裂，茶的内含物质渗出后，黏附在叶面，经过生化作用，使茶叶色泽油润，滋味浓醇，较耐冲泡。

揉捻后的茶叶，要及时烘焙，若摊置过久，多酚类物质会继续快速氧化，容易使茶汤变浑，滋味寡淡，香气不足，甚至会有酸馊味道。

火生色，烘焙的把握，也是决定茶品优劣的关键环节之一。

一款好的凤凰单丛，条索紧结而不松散，色泽黄褐或灰褐油润，香气高锐而清幽，持久绵长，素以花香浓郁著称。

汤色金黄明亮，滋味鲜爽，回甘力强，有山韵、蜜韵。

饮后齿颊留芳，叶底软亮匀整，绿叶红镶边。

若论品质，单丛茶以乌岽所产为最佳。

乌岽茶香在水中，喉韵尤佳，其香气细幽清远，含蓄内敛，但其冲泡时的盖香，并不如低海拔茶显得高扬。

“盛来有佳色，咽罢余芳气。”

曾是我初品单丛茶的美好回忆。

浸**日久，我倒觉得，明代潮州遗民陆汉东的茶诗，更是写尽了凤凰单丛的特色与霸气。

其诗曰：“山中珍重寄，一啜爽吟魂。

叶散香初动，杯倾气若存。”

杯倾气存，反映的是单丛茶汤感的细腻粘稠，以及冷香持久的绵绵无绝。