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红茶篇（第4页）

正山小种红茶金黄油亮的汤色

茶山有路勤为径。

当我们登过更多的茶山，走过更多的茶路，品尝到更多的头春红茶，把味蕾打开之后，便会发现：过去推崇的红茶的“红汤、金圈、冷后浑”

，并非是界定高等级红茶的审评标准。

很多山场好、海拔高、头春料、等级高的红茶，汤色金黄油亮，清澈通透，根本不存在冷后浑的现象。

红茶的干燥，是红茶制作中非常重要的环节。

其主要目的，是钝化生物酶的活性，终止红茶的发酵过程。

大部分红茶的干燥，多采用电热烘干机。

传统正山小种的干燥，是把发酵到位的茶青，薄摊在竹筛里，放置到青楼的第一层吊架上，利用底层灶膛里燃烧的松柴明火产生的高温烟气，来把茶叶烘干。

烘干初始，要烧大火，把控好烧大火的时间和强度，对红茶品质的形成至关重要。

诸多红茶的缺陷多发于此，不得不慎。

每年的暮春，我都会在桐木关的深山里小住一段时间，制作私房茶“云窝老丛”

、“红袖添香”

“一蓑烟雨”

、“枞味如斯”

等。

制作这些高等级正山小种红茶时，对茶青的发酵和干燥这两个关键环节，丝毫不敢懈怠，必亲力亲为。

即使是在春寒料峭的深夜，我也会不离左右、严密监控的。

例如：上述茶在发酵时，我都会把需要发酵的茶青，安置在溪水边的阴凉里，确保空气流通，相对湿度在90%以上，温度低于28℃。

长期的生产实践证明：在小溪边的阴凉处，完成发酵的红茶，花香更显且茶汤甜醇。

都云深山苦，谁解其中味？浪迹茶山，最能体现人生的苦中作乐。

尝尽辛苦，却是自甘心。

前年，借助红茶工艺，我做过一款野生奇种，幽香独具，汤媚水红，故取名“孤媚幽独”

。

王禹兄品过之后，笑着说：“此茶馥郁天香，水厚汤滑，甚是难遇，简直是有毒。”

一句玩笑话，“幽独”

便成了“有毒”

，大俗即大雅。

好友晴耕，在品完库存的最后一泡“有毒”

后，微信我说：“您的私房茶‘有毒’已品，顿觉惊艳，有解药吗？”

这个问题提得真好，今后，继续深山问茶，力争做出一款让大家满意的“解药”

共享。

绝世好茶，只在茶山深处，如崔橹诗中描写的木芙蓉：“枉教绝世深红色，只向深山僻处开。”