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红茶篇（第3页）

另外，第四叶可能会形成黄片。

若茶芽采得太嫩，茶中的内含物质较低，成茶汤薄且缺乏香气。

若是茶青过老，茶汤滋味的鲜醇度与浓强感，也会显著降低。

若是选择普通的单芽茶青制作红茶，不但耐泡性差、香气和滋味淡薄，而且也是对茶资源的严重浪费。

红茶不像绿茶，单芽瀹泡时，其翠绿的外形、鲜爽的滋味，极富欣赏的美感，让人恍然有“嫩蕊商量细细开”

的春意。

单芽茶由于内含芽筍，因此便增加了发酵控制的难度。

市场上的单芽红茶，往往会发酵偏轻，容易产生草青味。

特别是单芽里的酯型儿茶素含量，大大低于第一叶和第二叶，会影响茶黄素的合成量，从而使红茶浓、强、鲜、醇的特点，无法淋漓尽致地表现出来。

近几年，以金骏眉为代表的单芽红茶，破土而出，以炎烈的燎原之势，将红茶带入了一个前所未有的高速发展时代。

但由于桐木关真正的金骏眉产量太低，市场仿制冒充者众多，鱼龙混杂，从而导致了金骏眉品牌的轰然倒塌。

当理性的消费者，不再为市场上虚高的假茶买账，虚夸混乱的市场，很快便出现了断崖式的崩溃。

这场劣币驱逐良币的游戏，既反映了市场爆炒金骏眉的功利和浮躁，也是一种绚烂之极归于平淡的必然。

金骏眉的出现，虽然掀起和推动了国内的红茶热，但是，桐木关单芽茶的滥采、过采，对桐木关的野生红茶资源的破坏和冲击，也是非常严重的。

这也是近几年来，正山小种红茶的整体品质难以提高的重要原因。

红茶制作中的萎凋，一般控制在10～18小时，使叶片变软，提高酶的活性，为揉捻和发酵做好充足的物质准备。

春季做茶期间，山里多阴雨天气，茶厂一般采用加温萎凋方式。

当今的红茶揉捻，普遍采用盘式揉捻机来完成。

机器揉捻相比人工，能更充分地破碎茶叶细胞结构，得到完美的条索，为儿茶素的酶促氧化创造条件。

机器代替人工，是红茶制作的巨大进步。

市场鼓吹手工红茶的优越性，不过是商业炒作的噱头而已。

客观地讲，批量的红茶制作，劳动强度很大，是不可能依靠手工来完成揉捻的。

如果茶青揉捻不足，就会造成干茶的条索松散，茶汤的滋味寡淡，也会因茶叶组织的破坏不充分，造成茶叶的发酵不足等。

在没有电力的过去，大型红茶厂的揉捻，多借助水利揉茶机。

不具备临溪靠江条件的茶厂，多利用手推木制揉茶机。

20世纪30年代之前，揉茶这类繁重劳动，只能依靠人工完成。

在石制或木制揉茶板上，少量的依靠双手，大量的要依赖双脚并借助自身的体重，来完成茶叶的揉捻。

当时的脚揉分为两种，一种是脚穿布袜，踩踏茶青；一种是脚踏布茶袋，完成装在布袋内的茶青揉捻。

民国二十二年的《湖南地理志》，记载了红茶的制法分为粗制和精制两步。

其中在粗制时，将在日光中晒得萎黄的茶青，“以足揉践之”

。

红茶的正常发酵，是在必需的温度、湿度以及充足的氧气量等条件下，以多酚类物质的酶促氧化为中心，形成红茶的色、香、味、形等品质特征。

其中，儿茶素氧化聚合生成的茶黄素，既对红茶的色、香、味起着决定作用，也是茶汤金黄、通透、油亮的主要成分。

茶汤的色红，主要是由茶红素决定的。

过去的揉茶青石板