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正山小种桂圆汤（第5页）

发酵到位的桐木茶青

很多人把过去的“过红锅”

，误认为是制作正山小种的特殊工艺，但又没有几个人能够真正说得清楚。

为此，我多次求证过温永胜先生及其他资历深厚的老茶人，并结合当地的史料进行考证，得出的结论基本是一致的。

所谓的“过红锅”

，并不是红茶制作的必需工艺，它是为了弥补过去茶青因揉捻、发酵不足的缺陷，而设置的一种补救工艺措施。

当红茶的制作，普遍使用机械揉茶之后，茶叶细胞组织的破损率一般会达到80%以上，茶青发酵不足的难题解决了，因此，“过红锅”

工艺的消失是必然的。

温永胜先生说：“在早期的桐木，还没有揉茶机械，或人力揉茶机械比较落后，此时红茶的揉捻，完全要依靠人力完成。

到了做茶季节，茶青多，效率低，劳动强度大，采摘得较为成熟的茶青，往往会存在着揉捻与发酵不到位的缺陷。

针对这种情况，需要及时把这些茶青分拣出来，全部摊放到烧热的铁锅内“过红锅”

，受热变软后的茶青，揉捻会变得相对容易，红锅产生的湿热作用，使之发酵充分，彻底消除了茶叶的青涩气味。”

温永胜先生寡言少语，生性敦厚，是一生从事红茶制作的资深专家，我很认同他的解释。

还有人说“过红锅”

是红茶的杀青工艺，这是不对的。

因为，红茶是全发酵茶，必须充分利用多酚氧化酶的活性，才能形成红茶“红汤红叶”

的品质特点。

所以，在红茶的制作过程中，不可能存在终止酶促氧化的杀青环节。

仔细想想，在红茶的干燥环节，实际上已经包含了利用高温迅速终止酶促氧化的功能，再过红锅，实无必要，多此一举。

当下很多人，之所以对过红锅工艺形成误解，还有一个重要原因，即是把红乌龙与正山小种的制作工艺混为一谈。

红乌龙茶，最早即是冒充正山小种的“江西乌”

。

过去桐木关、祁门、修水等很多茶区都有生产。

清末胡秉枢在《茶务佥载》说：“乌龙，以宁州最佳。”

指的就是宁红中的红乌龙。

并且胡秉枢还在书中详细记载了红乌龙的制法：茶青采摘后，先在太阳下晒至柔软，压入器内发酵，“约片刻后，其叶由青色尽变微红，而后放进烧红之铁镬内炒之。”

等杀青完毕后，再移至微热锅内随炒随揉，之后再发酵使其叶变成红色焙干。