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冷观普洱生与熟（第2页）

张泓之语很是客观，道出了大叶种与中小叶种茶类滋味的本质区别。

为了更明确地弄清楚生普的未来转化，我们不妨先了解一下熟普的品质形成机理。

经过杀青、晒青的云南大叶种毛茶，在渥堆过程中，即使杀青后的残余酶可能会尚存一点，但是，一般也会在渥堆后的24小时内，全部消失或被灭活，这是根据实验室里的可靠数据所得出的确凿结论。

取而代之的是，与鲜叶里完全不同的多酚氧化酶在微生物的作用下，得以形成，且具备相当的活性程度。

科学测定证实：重建的酶系统及其生物活性，全部源于湿热条件下的微生物代谢所分泌的胞外酶。

茶中多酚类物质的含量，是形成普洱茶品质的最重要的物质。

经过渥堆、陈化后的熟普，汤色浓红，苦涩度降低，证实了多酚类物质的大量减少，尤其是酯型儿茶素的大幅降低。

在普洱茶的工艺过程中，随着茶黄素和茶红素的氧化、聚合，最后生成了表征着普洱茶汤色红浓的、大量的茶褐素物质。

在其后的陈化过程中，由于微生物的作用，大量的可溶性糖、果胶物质及其水解产物，也会不断地增加，改善着茶汤的甜滑与稠厚度。

实践证明，普洱茶的总体水浸出物是伴随着时间的增加而递增的，这也是普洱茶越陈越耐泡的主要原因。

既然如此，熟普的渥堆和陈化，与鲜叶中原有的多酚氧化酶并没有多少关系，那么，对于生普的杀青和转化，如果我们再纠结于究竟是高温杀青对，还是低温杀青妥的困惑与争论中，是没有任何意义的。

相反，茶青只有在高温条件下，杀青杀透，去除掉低沸点的青草味，纯化或合成出比较成熟的香气，迅速终止氧化酶的活性，去芜存菁，才能对后续晒青毛茶的色、香、味、韵等品质的提高，产生广泛而深刻的作用。

对于晒青的生普，我们不必去过分关注其山头、树龄、海拔、茶区等，市场营造出的很多概念，其实是商业细分的产物。

要明白：每个茶区，都有自己上好的茶品。

每个茶区的树种、海拔、加工方式和揉捻程度等因素的不同，可能会造成毛茶的香气、滋味、汤色、气韵以及耐泡程度的千差万别。

但是，有诸内必形之于外，好茶的品质具有共性，万变不离其宗。

多少年后，当那些浮在表面的地域香、工艺香消失以后，我们曾经斤斤计较、花了大价钱的那些山头茶，其内质并没有太大的差别。

1939年，李拂一在《佛海茶叶概况》里，也发出同样的感慨。

他说：易武、倚邦方面的茶商，把佛海一带所产的坝茶，掺杂在易武或倚邦所产的山茶里，压成圆茶销售，其结果是：“制者不易辨，恐饮用者亦不能辨别，谁是山茶？谁为坝茶也。”

对于名目繁多的生普，只要能准确把握以下几点，在寻茶问茶的过程中，就不会与好茶擦肩而过。

一款预期良好的生普，干茶芽叶肥壮，多茸毛者为上；汤色杏黄明亮；汤感粘稠细腻，水里含香；瀹泡后，热嗅无青草气，无驳杂气味，气息清纯；叶底，无明显的低温杀青造成的红变叶；香气持久而绵长，杯底花香、熟果香浓郁；茶意清凉，回甘迅速；茶气刚猛而强烈；滋味厚重而醇酽；耐泡度高，尾水甘甜而有凉意，俗称“冰糖甜”

。

对于生普的未来，如果不具备微生物滋生与代谢的湿热条件，在缺乏多酚氧化酶的催化作用时，多酚类物质的氧化，是一种直接的脱氢氧化，其氧化产物主要为茶褐素。

而在酶促的作用下，茶叶的多酚类物质，先生成主要产物茶黄素和茶红素，其后，二者氧化聚合，形成大量的至关重要的茶褐素。

虽然两条转化路线看似最终相同，但是，其陈化速度和中间新物质生成的迥异而造成的陈化结果与茶的品质，必然是有高下之分的。

一款当今的生普，从本质上看，还是晒青绿茶。

很多人强调晒青，其实这对茶的品质改观并没有多少意义。

云南有很好的太阳条件，对过去缺吃少穿的少数民族来讲，晒青必然是最节能、成本最低的首选干燥方式。

民国二十二年（1938）的云南《镇越县志》曾记载：茶之制造，“加工揉细，曝于阳光下，或用火焙干，售于茶商，制为圆茶或方茶”

。

从绿茶向以醇厚红浓为基本特征的普洱茶方向转化，中间的鸿沟纵深，尚需在转化中产生质的飞跃。

因此，对于生普的选择与存贮还是慎重为好，不可掉以轻心。

我经常和茶友们讲，生普就像池塘里的蝌蚪，只有在长期的生命进化中，蝌蚪脱去尾巴，长出腿来，两栖于水陆之间，才能叫做青蛙。

蝌蚪和青蛙，虽是一个生命的前后不同阶段，但两者却有着本质的不同。

在一弯池塘里，究竟会有多少蝌蚪，能够成功蜕变成青蛙，它与普洱茶的转化之道，有着异曲同工之妙。