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关于清酒的二三事（第1页）

关于清酒的二三事

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日本清酒，罗马字作SAKE，欧美人不会发音，念为“沙基”

，其实那KE读成闽南语的“鸡”

，汉语就没有相当的字眼，只有学会日本五十音，才念得出SAKE来。

酿法并没想象中那么复杂，大抵上和做中国米酒一样，先磨米、洗净、浸水、沥干、蒸熟后加曲饼和水，发酵，过滤后便成清酒。

日本古法是用很大的锅煮饭，又以人一般高的木桶装之，酿酒者要站上楼梯，以木棍搅匀酒饼才能发酵，几十个人一块酿制，看起来工程似乎十分浩大。

当今的都以钢桶代替了木桶，一切机械化，用的工人也少，到新派酒厂去参观，已没什么看头。

除了大量制造的名牌像“泽之鹤”

“菊正宗”

等，一般的日本酿造厂，规模都很小，有的简直是家庭工业，每个省有数十家，所以搞出那么多不同牌子的清酒来，连专家也看得头晕了。

数十年前，当我们是学生时，喝的清酒只分特级、一级和二级，价钱十分便宜，所以绝对不会去买那种小瓶的，一买就是一大瓶，日本人叫作“一升瓶ISHOBIN”

，有一点四公升。

经济起飞后，日本人见法国红酒卖得那么贵，看得眼红，有如心头大恨，就做起“吟酿”

酒来。

什么叫吟酿？不过是把一粒的米磨完又磨，磨得剩下一颗心，才拿去煮熟、发酵和酿制出来的酒。

有些日本人认为米的表皮有杂质，磨得愈多杂质愈少，因为米的外层含的蛋白质和维生素会影响酒的味道。

日本人叫磨掉米的比率为“精米度”

，精米度为六十的，等于磨掉了四十巴仙的米，而清酒的级数，取决于精米度：本酿造只磨得三成，纯米酒也只磨得三成，而特别本酿造、特别纯米酒和吟酿，就要磨掉四成。

到最高级的大吟酿，就磨掉一半，所以要卖出天价来。

这么一磨，什么米味都没了，日本人说会像红酒一样，喝出果子味来。

真是见他的大头鬼，喝米酒就要有米味，果子味是洋人的东西，日本清酒的精神完全变了质。

还是怀念我从前喝的，像广岛做的“醉心”

，的确能醉入心，非常美味，就算他们出的二级酒，也比大吟酿好喝得多。

别小看二级酒，日本的酒税是根据级数抽的，很有自信心的酒藏，就算做了特级，也自己申报给政府说是二级，把酒钱降低，让酒徒们喝得高兴。

让人看得眼花缭乱的牌子，哪一只最好呢？日本酒没有法国的LATOUR或ROMAI等贵酒，只有靠大吟酿来卖钱，而且一般的大吟酿，并不好喝。

问日本清酒专家，也得不出一个答案，像担担面一样，各家有各家做法，清酒也是。

哪种酒最好，全凭口味，自己家乡酿，喝惯了，就说最好，我们喝来，不过如此。

略为公正的评法，是米的质量愈高，酿的酒愈佳。

产米著名的是新潟县，他们的酒当然不错，新潟简称为‘越’，有“越之寒梅”

“越乃光”

等，都喝得过，另有“八海山”