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PART 2 日本料理极具观赏性讲究平静优雅平和（第3页）

当今的都以钢桶代替了木桶，一切机械化，用的人工也少，到新派酒厂去参观，已没什么看头。

除了大量制造的品牌像“泽之鹤”

“菊正宗”

等之外，一般的日本酿造厂规模都很小，有的简直是家庭工业，每个省都有数十家，所以搞出那么多不同牌子的清酒来，连专家看得都头晕了。

数十年前，当我们是学生时，喝的清酒只分特级、一级和二级，价钱十分便宜，所以绝对不会去买那种小瓶的，一买就是一大瓶，日本人叫为“一升瓶（ishobin）”

，有一点四升。

经济起飞后，日本人见法国红酒卖得那么贵，看得眼红，有如心头大恨，就做起吟酿酒来。

什么叫“吟酿”

？不过是把一粒米磨完又磨，磨得剩下一颗心，才拿去煮熟、发酵和酿制出来的酒。

有些日本人认为米的表皮有杂质，磨得愈多杂质愈少，因为米的外层含的蛋白质和维生素会影响酒的味道。

日本人叫磨掉米的比率为“精米度”

，精米度为六十的，等于磨掉四十巴仙的米，而清酒的级数，取决于精米度。

本酿造只磨得三成，纯米酒只磨得三成；而特别酿造、特别纯米酒和吟酿，就要磨掉四成；到最高级的大吟酿，就磨掉一半，所以要卖出天价来。

这么一磨，什么米味都没了，日本人说会像红酒一样，喝出果子味（fruitness）来。

真是见他的大头鬼，喝米酒就要有米味，果子味是洋人的东西，日本清酒的精神完全变了质。

还是怀念我从前喝的，像广岛做的“醉心”

，的确能醉入心，非常美味，就算他们出的二级酒，也比大吟酿好喝很多。

别小看二级酒，日本的酒税是根据级数抽的，很有自信心的酒藏，就算做了特级，也自己申报给政府说是二级，把酒钱降低，让酒徒喝得高兴。

让人看得眼花缭乱的牌子，哪一支最好呢？日本酒没有法国的Latour或Romai等贵酒，只有靠大吟酿来卖钱，而且一般的大吟酿并不好喝。

问日本清酒专家，也得不出一个答案，像担担面一样，各家有各家的做法，清酒也是。

哪种酒最好，全凭口味，自己家乡酿的，喝惯了，就说最好，我们喝来，不过如此。

略为公正的评法，是米的质量愈高，酿的酒质愈佳。

产米著名的是新潟县，他们的酒当然不错，新潟简称为“越”

，有“越之寒梅”

“越乃光”

等，都喝得过，另有“八海山”

和“三千樱”

，亦佳。

但是新潟酿的酒，味淡，不如邻县山形那么醇厚和味重。

我对山形县情有独钟，曾多次介绍并带团游玩，那部《礼仪师之奏鸣曲》大卖，电影的背景就是山形县，观光客更多了。

去了山形县，别忘记喝他们的“十四代”