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十八道食经失传菜式（第2页）

铁镬中盛白米二斤，猛火煮沸。

用镬铲将饭拨开，放入腩肉，皮向下，以汤碗封住，再把白米铺上，随即上镬盖。

慢火焗至白饭熟透，而猪肉同时烧熟。

味甘香鲜美，一如烧肉。

六、酿荷兰豆。

把鲜虾、半肥瘦猪肉、冬菇和虾米剁碎，打至胶状，酿入荷兰豆荚，煎熟即成。

七、猪杂烩海参。

海参浸透备用。

猪粉肠、猪心等切件先烩，海参后下。

上碟前，用幼竹串好切成薄片的猪肝，油泡仅熟，再与其他配料同炒，即成。

要是猪肝不另外处理，则会太硬。

八、煮虾脑。

说是虾脑，不过是虾汁。

剪下虾头，用刀背拍至扁碎，以布包之。

用力将虾汁绞出，加冬笋和火腿片生炒。

盐、酒、胡椒少许，煮滚即成，吃时虽不见虾脑，却有鲜浓的虾味。

九、合浦还珠。

活虾去壳，刀开薄片，包核桃仁一粒、肥猪肉一粒，卷成珠状，蘸蛋白和生粉，炸至金黄。

十、蟹肉焗金瓜。

蒸熟肉蟹去壳取肉。

金瓜去皮，切成方块。

加鸡蛋调味，放入焗炉里焗熟即成。

十一、番薯扣大鳝。

番薯去皮切成骨牌形，蘸上炸浆，炸透备用。

鳝肉用网油包住，另把大量的蒜头炸香。

起红镬，稍爆豆豉，然后放入鳝肉，加水扣之。

上碟时先以番薯垫底，吃鳝后，再吃吸收了鳝汁的番薯。

十二、酥鲫鱼。