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十八道食经失传菜式（第1页）

十八道《食经》失传菜式

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电视上的饮食节目，都是一辑辑拍的。

一辑有十三集，分十三个星期播，前后三个月，又称一季。

这次我做的那个已多出两集，共十五集。

拍摄完毕，本来以为可以休息一阵子，但接电视台来电，称收视高，要添食，多来五集。

临时的增加，令我乱了阵脚。

要再拍些什么呢？本来可以把《随园食单》或《金瓶梅》菜谱再现的，友人又建议来《红楼梦》宴，但我觉得前二者是广东人说的外江佬菜，在香港未必做得好；《红楼梦》宴又给做得太滥了，不值得再去花功夫。

想了又想，最后决定其中一集，重现陈梦因先生《食经》中的一些小菜。

和“镛记”

的老板甘健成兄商量，他也认为大家做的都是粤菜，比较有把握。

回家后把《食经》重翻一遍，选出几道，虽然不是山珍海味，全是普通食材，做法有些也简单，只是教了我们窍门，乘“镛记”

的师傅肯做，留记录给后辈的有心人。

一、干焙大豆芽。

将大豆芽截尾，在镬内焙至极干，切生姜、葱白，和面豉在油镬爆过，下大豆芽同炒即成，虽是廉宜的菜，吃来甘香可口。

二、肉心蛋。

蛋尖扎小孔，取出蛋白。

用筷子伸入蛋，搅烂蛋黄，亦取出。

瘦肉三分之二，剁成糜；肥肉三分之一，切为小粒。

加姜汁、盐、酒拌匀，缓缓倒进蛋壳中，至半，再倒蛋白，才用白纸将孔封固，蒸至熟。

吃时开壳，点麻油、生抽。

三、酿虾蛋。

鸡蛋煲熟，破之为二，取出蛋黄，加鲩鱼、鲜虾、冬菇、葱白剁成茸，搅之至够匀，酿进蛋黄空位，炸至金黄。

四、蒸猪肝。

用姜汁、生油、生抽、酒将猪肝腌过，加金针菜和云耳蒸熟即成，但猪肝不经腌制的话，则不滑。

五、镬底烧肉。

有皮猪腩肉一斤切成方形，抹以酱油和蜜糖备用。