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烧烤 年轻人最爱也最原始的烹饪方式（第2页）

，其实就是一种变相的烧烤，比从前的“落人烧”

高级得多。

“炉端烧”

什么都烧，肉、鱼、蔬菜、饭团，用料要多高级有多高级。

由一个跪着的大师傅烧后，放在一根大木板匙上，送到客人面前。

“炉端烧”

没什么大道理，只讲究师傅的跪功，年轻的跪不到十五分钟就要换人。

“烧鸟”

是另一种形态，日本人称鸡为鸟，其实烧的是鸡。

这种平民化的食物烤起来虽说一样，但有好的大师傅，做出的烧鸟就是不同。

温度控制得好，肉就软熟，和那些烤得像发泡胶的有天渊之别。

同样是串烧，南洋人的“沙嗲”

更有文化，主要是肉切得细，又有特别的酱料腌制，烤起来易熟又容易吃进口。

肉太大块的话，水平就低了，东南亚之中，做得最好的是马来西亚的，高级起来，还削尖香茅来当签，增加香味。

蘸的沙嗲酱也大有关系，酱不行，就甭吃了。

新疆人的羊肉串与沙嗲异曲同工，在肉上撒的孜然粉，吃不惯的人会觉得有一股腋下味，爱好的没有孜然粉不行。

在野外吃烧烤，我最欣赏的是南斯拉夫人做的。

他们遇上节日，就宰一头羊，耕作之前堆了一堆稻草，把羊摆在铁架上。

铁架的两端安装了风车，随风翻转，稻草的火极细，慢慢烤，烤个一整天。

当太阳下山，农夫工作完毕就把羊抬回家，将羊斩成一块块，一手抓羊肉，一手抓整个洋葱，沾了盐，就那么啃起来，天下美味也。

总之，要原汁原味的话，不能切块，应该整只动物烧。

广东人的烧大猪最精彩，先在地上挖个深洞，洞壁铺满砖头，放火把砖烧红，才把猪吊进洞内烧，热量不是由下而上，而是全面包围，这一来，皮才脆，肉才香。

原只烧烤，还有烤乳牛和烤骆驼。

在中东吃过，发觉后者没有什么特别的香味，骆驼肉真不好吃，还是新疆人烤全羊最为精彩。

羊烤得好的话，皮也脆，可以就那么撕下来送酒，有人喜欢吃黏着排骨的肉，说是最柔软；有人爱把羊腿切下，用手抓着大嚼，那种吃法，豪爽多过美味。

我则一向伸手进羊身，在腰部抓出羊腰和旁边的那团肥肉来吃，最香最好吃了。

古人所谓的刮了民脂民膏，就是这个部分吧？这次去澳大利亚也照样吃了，年纪一大，消化没年轻时强，吃坏了胃，午睡时做个梦，梦见自己变成一个贪官，被阎罗王抓去拔舌。