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咖喱宴菜单及菜谱（第1页）

咖喱宴菜单及菜谱

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我的好友刘幼林（BobLiu），最喜欢说的故事，是我到他家中烧菜，一煮就煮出十道不同的咖喱来。

那是数十年前的事了。

他当年住在东京原宿，角落头的大厦，楼下是间西装店，我常到他家做客。

他首任太太叫贝拉，是位“中华航空”

的空姐，纯中国人，但样子像混血儿，身材高大，美艳动人。

她说她最爱吃咖喱了，我又约了一个日本红歌星女友，乘机大为表演一番。

没下过厨的人，总以为咖喱很难炮制，其实最简单不过，只要失败过两三次，一定做得好。

咖喱有几个基本的步骤，那就是先下油，把切碎的洋葱爆一爆。

其他菜下猪油才香，咖喱却忌猪油，用植物油好了，粟米油、橄榄油都行，甚至用椰油，就是不能下猪油，牛油也尽量避免，因为咖喱不是以油香取胜的。

洋葱一个或两个三个，看咖喱的分量而定，咖喱的甜味，基本上靠洋葱。

香港著名的咖喱店外，常见一大袋一大袋的洋葱，可见用的分量极多。

不可弄得太碎，先把洋葱头尾切去，开半，把扁平的一方朝下，再直切或横切都行，不必太薄，指甲的长度分成三片即可。

烧热镬，下油，见油起烟，放洋葱，炒至金黄，香味喷出时就可以加咖喱粉或咖喱酱了。

香港的香料店或杂货店里，一般卖的都是印度咖喱粉。

如果用的都是同一样粉，就做不出十种咖喱来。

基本上咖喱的原料只有几种，想要新鲜香甜的风味，用的是小豆蔻、肉桂、丁香和生姜；浓味的可选择姜黄和芫荽籽。

我们认为的“印度味”

，那是加了孜然而产生的。

把印度咖喱粉加进洋葱中一块炒，再下鸡肉拌匀炒香，最后注入清水，煮个半小时，第一道咖喱鸡就能上桌了。

第二道来点小食，以碎肉代替鸡，咖喱粉下得浓一点，炒后用薄馅皮包卷，再炸，就是咖喱春卷。

咖喱牛肉用南洋煮法。

所谓的南洋咖喱，包括了马来西亚和印度尼西亚的，主要原料和印度咖喱相同，但是去掉了孜然，而不用清水，以椰浆熬之。

牛肉不可先煮软切块再放入咖喱中加热，这是香港咖喱餐厅的方法，以求方便，但这么一来咖喱归咖喱，肉归肉，二者不结合，味逊也。

牛肉一定要和咖喱汁一块炆至软熟才行；用了椰浆，比印度咖喱更为惹味，这是第三道。

第四道的咖喱虾，用泰国方式烧出来。

泰国咖喱辛辣，下的是指天椒碎，我把它放在一旁，让愈吃愈嗜辣的人自己加。

泰国咖喱为了中和辣味，也多下点糖，用了大量的香茅、高良姜和橙叶，烧出来的味道与印度或南洋咖喱截然不同。