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炸酱面 麻酱面 打卤面（第1页）

炸酱面麻酱面打卤面

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我的一位刚从北京学习回来的朋友一到家就找到我，大诉在北京的种种不适。

首先就是北京的饭太难吃：“那叫啥东西呀，根本就没法吃！

一碗馄饨半碗酱油，油泼辣子他们居然连听都没听说过；炸酱面黑乎乎的看着就恶心；餐馆里也不行，辣子炒肉那辣子居然是甜的！

……总之，北京的饭真是不行，那些厨师都是啥水平嘛。”

说着他一拍我的肩叹息一声，“唉——！

你能在那儿长这么大真不容易。”

一席话说得我哭笑不得，一方水土一方人，一个地方的饮食习惯是最不好指摘的。

照他的意思，我们从街上的小馆子随便派一位厨师到北京去都能进钓鱼台国宾馆弄个厨师长干干。

说归说，笑归笑，老实说离家多年，家乡的许多饭食我也吃不惯了。

但是，也有一些饭食我以为还是相当不错的，比如老家的一些面食，确切说就是面条令人难忘，今天不妨就说上3种。

一是炸酱面。

这是我的最爱，这东西看着黑乎乎的不太馋人，其实吃起来特香。

在北京，我常见一些外国人——黑人白人的都一碗两碗地吃个不停。

顾名思义，炸酱面的主角当然就是这炸酱，也就是说这碗面是“以酱立面”

。

酱炸得好坏直接关系到面的声誉，所以，北京炸酱面的炸酱用的都是百年老号正宗六必居的黄酱。

挖一疙瘩放到碗里，多用些水把酱澥开、调稀；接下来就是切肉（猪肉、羊肉均可），要肥瘦搭配，以瘦为主，肥不可缺；切好姜末、葱末。

炸酱时锅里要多放些油，在油不太热时先放姜末，待炸黄炸出香味，就把切好的葱末放进一部分，然后放肉丁。

肉不能炒老了，否则吃起来咬不动，只要肉丁炒得变了色，就把用水调好的酱倒进锅里。

酱刚下锅时不能紧搅，要将火放小，谓之“小火干炸”

，一般要等半个小时炸到稍稠时，再把剩下的葱末放进酱中，这时才能多搅，不能让酱糊锅。

此时，酱里的油也炸出来了，酱香味也出来了，出锅时再放上点儿鸡精，这样炸出来的酱，黑红发亮，上面汪着一层油，酱香、葱香、姜香全齐了。

大夏天的，炸上一些酱放到罐头瓶里，天热不想做饭就下上一把面，拌而食之，不失为一顿佳肴。

老吃凉皮子不行，伤胃。

不过，本地没有六必居黄酱，可用营口大酱代之。

甜面酱不行，没有酱香味。