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杂牲单（第1页）

杂牲单

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牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。

然制法不可不知，作《杂牲单》。

牛肉

买牛肉法，先下各铺定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥。

然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。

此太牢独味孤行者（1）也，不可加别物配搭。

牛舌

牛舌最佳。

去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。

亦有冬腌风干者，隔年食之，极似好火腿。

羊头

羊头毛要去净；如去不净，用火烧之。

洗净切开，煮烂去骨。

其口内老皮，俱要去净。

将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。

取老肥母鸡汤煮之，加香蕈、笋丁，甜酒四两、秋油一杯。

如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。

羊蹄

煨羊蹄，照煨猪蹄法，分红、白二色。

大抵用清酱者红，用盐者白。

山药配之宜。

羊羹

取熟羊肉斩小块，如骰子大。

鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。

羊肚羹

将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之。

加胡椒、醋俱可。

北人炒法，南人不能如其脆。

钱玙沙方伯家，锅烧羊肉极佳，将求其法。

红煨羊肉

与红煨猪肉同。

加刺眼核桃，放入去膻。

亦古法也。

炒羊肉丝

与炒猪肉丝同。