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小菜单（第1页）

小菜单

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小菜佐食，如府史胥徒佐六官也。

醒脾解浊，

全在于斯。

作《小菜单》。

笋脯

笋脯出处最多，以家园所烘为第一。

取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。

须昼夜环看，稍火不旺则溲（1）矣。

用清酱者，色微黑。

春笋、冬笋皆可为之。

天目笋

天目笋多在苏州发卖。

其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。

须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。

玉兰片

以冬笋烘片，微加蜜焉。

苏州孙春杨家有盐、甜二种，以盐者为佳。

素火腿

处州笋脯，号『素火腿』，即处片也。

久之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。

宣城笋脯

宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。

人参笋

制细笋如人参形，微加蜜水。

扬州人重之，故价颇贵。

笋油

笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。

其笋晒干仍可作脯。

天台僧制以送人。

糟油

糟油出太仓州，愈陈愈佳。