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第一 西式风俗的时髦与民国风俗的演化（第3页）

冷菜、热菜较受欢迎，而某些汤类、米面食品类如红葱汤、布丁则始终无法真正立足。

当时，来华洋人越来越多，对西式菜肴的需求也越来越大。

在大城市，在西风、西俗熏染下，中、上层人士多以吃西餐、西菜为荣。

由于这两种因素，西菜馆在中国的大都市日益普及。

中国最早的西菜馆，出现于鸦片战争前的广州。

民国初年，广州的西菜馆主要集中在东堤大沙头和沙基谷埠等繁华地带。

以后，则移至陈塘十八甫，以及惠爱路、财厅路、昌兴街等地。

广州的西菜馆，比较讲究。

在菜肴方面，各店都力求味道纯正，使中外食客能吃到地道的洋菜。

在口味方面，则以英、法两式为主。

在装饰方面，充分考虑到了吃西餐的人都有崇洋讲究的心理，因此注意将室内布置得雅洁、舒适。

雅座设有门帘、电铃，非经顾客召唤，绝不擅自入内，努力迎合西方人的习惯。

在服务方面，则热情和蔼，彬彬有礼，随时听从顾客的招呼，绝不和客人吵架，违反者则被开除。

除了上述措施，还借鉴西俗，实行女招待服务，此举虽吸引了更多的食客，却也带来一些问题。

由于食客的需要，女招待不只做端茶奉酒、迎来送往的工作，有些“一变为时装盛饰，陪酒清歌以博顾客欢心，甚或狂言浪语，打情骂俏，乃至猥亵狎邪者有之”

。

上海于1843年11月正式开埠，此后洋人纷至沓来，西菜馆的重心很快就移到那里了。

到了民国，上海的西菜馆开始向社会开放，此前则主要面向洋人食客。

德大西菜社是较早面向中国食客的西菜馆，该菜馆向客人提供德式西餐。

上海西菜馆的最大特征是品种齐全，英、意、法、德、俄等菜一应俱全，最著名的英式西菜馆是大西洋西菜社，意式西菜馆则首推天鹅阁，法式西菜馆当数喜乐迈。

喜乐迈菜馆是现在上海最负盛名的红房子西菜馆的前身，主要经营蜗牛肉、芥末牛排、红酒鸡、奶酪小牛肉等菜肴。

华东俄菜馆是著名的俄式西菜馆，它的名菜是“罗宋汤”

，是把牛肉、牛骨、香菜、土豆、辣椒等放在一起烹制而成，味美价廉，中下层食客也吃得起，因此生意兴隆。

西菜馆落足北京是在清末，但数量不多。

进入民国，到了1914年，北京较出名的西菜馆才有4家。

以后则有所发展，到1920年发展到12家。

这些西菜馆，被北京人称为番菜馆和大菜馆，“有为外国人设者及为中国人设者二种。

中国人设者多在前门西一带，趋时者每在此宴客，其价每人每食一元，点菜每件自一角五六分至二三角不等”

[1]。

据当时的报纸记载，“醉琼林”

、“裕珍园”

、“得利”

等著名的西菜馆经常是高朋满座，无论是套菜还是点菜都供不应求。

很多菜馆还增加了其他服务项目，如包伙、送菜上门、提前预订等。

西菜的日益盛行，对于中菜形成了冲击，以至到了20世纪30年代，北京一些中菜馆的厨师也开始承认西菜确有其长处，注意兼收并蓄、取长补短了。

他们大胆使用传统中国菜拒绝使用的西红柿、土豆、生菜、洋葱、莲花白等西式蔬菜，对于西菜调味品如味精、咖喱、番茄酱等也一概接纳，并参照改进后的西菜烹调技术，创出了一些深受食客欢迎的新品种。