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第一 西式风俗的时髦与民国风俗的演化（第4页）

这些人中的代表人物首推西来顺饭庄的创办人褚祥。

在武汉，西菜馆有大、中、小三种类型。

据《汉口小志》记载，1913年汉口大旅社所设的“瑞海西餐厅”

为武汉首家西菜馆。

此后，海天春、第一春、美的卡尔登、大中美等西菜馆陆续开业。

到20世纪30年代，武汉西菜业已形成很大规模，且生意兴隆，而中菜却有些不太景气了。

当时武汉有大中型西菜馆26家，小型西菜馆更多。

这种局面出现的主要原因一在于涌入此地的洋人与日俱增，二在于该市各种转口贸易日益繁荣，洋商买办较多，以致形成了吃西餐的风气。

除上述城市外，天津、重庆、沈阳等地也有不少西菜馆。

如重庆，“民国光复，罐头之品，番餐之味，五方来会，烦费日增”

。

民国时西菜在大城市中的普及流行，有多方面的原因，而人们的“崇洋”

和“尝鲜”

心理是其主因。

有的人确实适应并习惯了吃西菜，而更多的人则是始终不能适应，在心里并不真正认为西菜好吃。

20世纪20年代初期，《晨报》在北京做了一次民意测验。

在被试者中，回答爱吃中菜的人有1906人，占总人数的77％；回答爱吃西菜或兼食中、西菜的加起来才有570人，只占总人数的23％[2]。

由此可见中国人的饮食习惯并不那么容易改变，一些人吃不惯西菜却仍呼朋唤友去西菜馆，主要是为了显示身份地位或为了赶时髦。

西式糖、烟、酒也是在晚清时期传入中国的。

进入民国以后，它们迅速普及，其速度及程度要比西菜快且广，有些品种在某些地区甚至逐渐取代了中国固有的东西。

当时，“旧者衰，新者起。

新旧代兴，因之日推而日广”

。

西式糕点、糖果、纸烟、啤酒、葡萄酒、果汁果露、咖啡汽水大量出现于中国饮食市场，并占有越来越多的领地。

首先是大中城市，至于广大中小城镇和农村地区，吃饼干蛋糕、喝洋酒咖啡汽水虽不普及，但西式纸烟却较流行。

具体而言，就糖果糕点来讲，当时虽是中式西式并存，两者有相同点也有不同点，但因西式糖果糕点口味更佳而日益占据上风。

糖果两者相同之处寥寥而相异之处甚多，中式糖果有茧糖、芝麻糖、牛皮糖、葱糖等，西式糖果则主要有纽结糖、太妃糖、方登糖、水果糖、巧克力糖。

中式糖果与西式糖果的制做原料、制做工艺、制作方法、口感味道都大不一样，西式糖果以其味道更佳而压倒了中式糖果。

到了民国中后期，中式糖果在市场上基本上销声匿迹了。

就烟来讲，民国时期虽仍有大批的农民用“烟袋锅”

吸旱烟，但纸烟已遍及城市和农村地区，稍有财力的吸烟者已习惯于吸纸烟了。

这种情况甚至在盛产烟叶、大姑娘老太太都拿长烟杆吸旱烟的东北地区，也是如此。

“县人无论老幼男女，嗜叶子烟者颇多，虽盛夏亦终日不去口，近则多用纸烟，亦如之，盖成习癖矣”

[3]。

在当时的大中城市，纸烟之流行，已波及普通妇女。