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一面点的起源与发展（第3页）

和“张手美”

。

五代的南京，推出“健康七妙”

，春饼能照见字影，馄饨汤可以磨墨。

发展到宋代，汴京和临安都有专业饼店数十家，有的一家便有二十多个炉子，甚至五十多个炉子。

面点的花色品种也空前丰富起来，改进的品种有一百多种，如蜜糕、粟糕、糍糕、社糕、新样、满麻、宽焦之类；创新的品种有薄脆、饺子、角子、河漏、水团、麻团、月饼、元宵、拨鱼、烧卖、五福饼、卷煎饼、油炸果子、秃秃麻等，其中，百味饼、古楼子、鹘突、雕酥、八方寒食饼和单笼金乳酥等都相当精致。

节日点心、筵席点心和食疗点心受到大众的重视。

节日点心方面，除了汉魏六朝已有的春饼、粽子、重阳糕以外，又增添二月十五的涅槃兜、重五的如意圆、伏日的绿荷包子、中元的盂兰饼、腊日的萱草面。

筵席点心方面，具有多和小巧的特点，像宋皇寿筵中便有双下驼峰角子、蜜浮酥捺花、白肉胡饼等十余款；而《韦巨源食单》则有贵妃红、汉宫棋、玉露圆、金铃炙等二十多品。

食疗点心多载入医籍，知名度高的是神仙粥、牛髓膏、五味子汤和生姜末馄饨等五十余种。

这时，契丹的年糕、金的软脂、西夏的花饼、蒙古的溯罗脱因、维吾尔族的天花包子、回族的哈儿尾、女真的高丽粟糕等都在中原流传；同时中国面点东传日本、西传意大利，东南亚的婆罗门轻高面和西域的搭纳等也传入中国，餐饮市场相当活跃。

（四）明清时期

明清时期，中国面点的发展出现了第三个**，其制作工艺进一步深化。

不仅出现质地优异的“飞面”

和澄粉，发酵方法与油酥面团趋于完善，发明了肉冻等特殊馅料，而且成形方法多达三十余种，并采用混合加热法成熟。

旧有品种不断扩充花色（例如，面条推出抻面、刀削面、五香面、八珍面、伊府面、担担面、油泼面、鹅面、鱼面等四十多个花色），相继载入各种笔记或食谱；地方小吃脱颖而出，以特色风味独领**（如金陵薄皮包）。

在这种形势下，中国面点体系初步形成。

面点呈现京式、苏式、广式三大流派；小吃帮式有北京、天津、山东、山西、上海、江苏、浙江、福建、安徽、河南、湖北、四川、广东众多分支；特色点心有北京宫廷御点、山西民间礼馍、苏州市肆粉点、无锡太湖船点、扬州富春茶点、上海南翔花点、广州早茶细点、杭州灵隐斋点、回民开斋节点、满族敬神供点、蒙古毡房奶点、藏胞标花酥点等著名的系列，百花齐放，五彩纷呈。

面点制作走向作坊化，涌现出许多精美的点心品种和大师名师。

面点的主要风味流派和浓郁地方特色的饮食文化初步形成。

（五）鸦片战争之后

鸦片战争之后，由于世界食品科技迅猛发展，饮食潮流不断变化，以手工方式生产的中国传统面点面临着挑战。

为了在竞争中图强，面点界努力创新生产工艺。

首先是注意选用新型原料，如咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆以及各式润色剂、加香剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和强化剂，提高面团和馅料的质量。

其次是按照营养卫生要求调整配方：低糖、低盐、低脂肪、高蛋白、多维生素与矿物质；大力开发健美面点、滋补面点、食疗面点和特殊工种的营养面点。

积极使用现代机具（如原料处理机具、成形机具、熟成机具、包装机具等），改善成品的外观与内质，减轻劳动强度，提高生产效率。

开展科学研究，培训技术人才，出版面点书刊，做到配方科学化、营养合理化、生产机械化、风味民族化、储存包装化和食用方便化。

这样，面点在饮食中的地位和作用更为突出，愈来愈受到广大群众的欢迎。

（六）新中国成立之后

新中国成立后，人民生活节奏加快，竞争加剧，饮食习惯发生了很大变化。

随着中外交流的日益频繁，借鉴西式快餐的成功经验发展中式面点快餐已成为趋势。

面点制作得到空前发展，改变过去手工操作的生产方式，专业化、机械化、批量化的生产方式提高了面点的生产能力，满足着人们不断提高的饮食需求。

在挖掘、整理古人的面点制作方法的基础上进行创新，开发各种特色品种、拳头产品。

过去我国的面点许多品种营养成分过于单一，有的还含有较多的脂肪和糖类，创新的新品种对传统配方进行改革，从低热、低脂、多膳食纤维、维生素、矿物质入手，创制适合现代人需要的营养平衡的面点品种。

同时，对工艺制作过程也加以改革，如原料选择、成形工艺等。

利用在农作物上已出现的新的可食性原料，通过特性相似原料的替换制作相似的品种，开发功能性面点和药膳面点，已成为面点发展的主要趋势。