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一面点的起源与发展（第2页）

，即蒸成的米粉制品被称为“饵”

。

扬雄在《方言》中也说“饵谓之糕”

。

饵是一种蒸制的糕。

秦汉时期的面点制作出现技术化，人们已能采用发酵技术制作膨软点心。

馒头的出现，对中国面点的发展有着深远的影响。

汉魏及魏晋南北朝时期，面点进入了发展时期。

这一时期，记述面点的古书较多。

择其要者便有史游的《急就篇》、扬雄的《方言》、刘熙的《释名》、崔宴的《四民月令》、高承的《事物纪原》以及《后汉书》《晋书》《齐书》《荆楚岁时记》等。

其中，贾思勰的《齐民要术》系统介绍了白饼、粉饼等20余种面点的制作方法，其中载有“陷谕法”

，其注释说：“起面也，发酵使面轻高浮起，炊之为饼。”

这说明在汉末或魏晋时期已出现了发酵面食制品。

束皙的《饼赋》是我国第一篇讴歌面点的文学作品，里面描绘了豚耳、狗舌、薄壮、牢丸等十余个品种，将它们的色、香、味、形介绍得淋漓尽致。

古书中对面点丰富的花色品种也有详细的记载，如“胡饼”

（近似烧饼）、“蒸饼”

（最早的馒头）、“汤饼”

（水煮揪面片）、“截饼”

（牛羊奶调和面团炸成）、“春饼”

（现代春卷的前身）、“索饼”

（较粗的湿面条）、“髓饼”

（用骨髓、油脂、面粉制的炉饼）、“环饼”

（类似麻花）、“面起饼”

（酸浆发酵）、“酒溲饼”

（酒粥发酵）、“鸡子饼”

（添鸡蛋调制）、“豚皮饼”

（先烙后煮）、“蓬饵”

（早期莲子糕）、“切面粥”

（面团制成棋子状蒸熟，浇肉汤食）、“粽子”

（用浓草木灰汁煮）等。

（三）隋唐宋元时期

隋唐五代宋金元时期，中国面点进一步发展，除了水调面团、发酵面团以外，有了油酥面团，熟制方法增加了油炸、烘烤等类型，品种开始变得丰富多彩。

面点制作技术大幅度提高，面团的馅心、浇头、成形和熟制方法都变化多样。

在面团方面，发酵面团有酵汁发酵、酒酵发酵、酵面发酵、兑碱酵子发酵四种；水调面团有冷水和面、沸水烫两种；油酥面团日趋成熟；还有绿豆粉皮、鸡蛋面团等。

在馅心方面，配制出了各种肉馅、菜馅、杂馅以及豆沙馅、水晶馅、蜜脯馅与果仁馅。

在浇头方面，荤素并用，有浇在面上的，也有和于面团之中的，出现甘菊冷淘等珍品。

在成形方面，可擀、可漏、可压、可剪、可雕，注重模拟飞潜动植的图形。

在熟制方面，蒸、煮、煎、炸、烙、炒、烩诸法并用，还有石子馍、竹筒板等古法。

规模较大的面点作坊和面食店开始出现，如隋唐的辅兴坊卖胡饼，胜业坊卖蒸糕，专业化倾向明显，出现面点名师“花糕员外”