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任务一 了解常用设备与工具（第3页）

图1-7

图1-8

（三）炉、灶

炉、灶是用来使制品成形、成熟或具有一定的风味的设备。

1.炉

按热能的来源可以分为电热烘烤炉和燃烧烘烤炉两种。

电热烘烤炉：是大部分面点厨房必备的一种设备，主要用于烘烤各种中西糕点。

它以电源提供热能，炉内上下热量均匀，控制系统稳定，通过定温、控温、定时来任意调节炉温及烘烤时间，温度最高可达到300℃。

先进的烤炉可以控制上下火的温度，使制品达到需要的质量标准。

常用的有单门式、双门式、多层式烘烤炉，操作方便，清洁卫生。

在使用时，先打开电源开关，根据品种要求，控温表调至所需温度，关上炉门。

当达到规定的温度时，放入生坯，关闭炉门，定时器调至所需时间。

品种成熟后取出，关闭电源。

电热烘烤炉如图1-8所示。

燃烧烘烤炉：以煤和木炭为燃料的一种加热设备。

它通过调节火力的大小来控制炉内的温度，在使用上不如电烤炉方便。

一般可分为缸炉和平炉两种。

缸炉：炉形为深桶状，上口小、下部大，炉壁有隔热物，火力均匀，常用来制作各种缸炉烧饼等。

平炉：又称直筒炉，用平锅等器具进行成熟，常用来制作锅贴儿、饺子等小规模点心。

2.灶

按热能的来源可分为蒸汽蒸煮灶和燃烧蒸煮灶两种。

（1）蒸汽蒸煮灶：该灶是目前在厨房中广泛使用的一种加热设备，一般分为蒸箱和蒸汽压力锅两种。

蒸箱利用蒸汽传导热能，将食品直接蒸熟，具有操作方便、使用安全、清洁卫生、热效率高等优点。

使用方法是：将原料放入蒸屉后推进箱内，关紧箱门，拧紧安全阀，打开蒸汽阀。

根据熟制原料的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。

原料成熟后，先关闭蒸汽阀门，待箱内外压力一致时，打开箱门取出蒸屉。

使用完毕将箱内外打扫干净。

蒸汽压力锅是利用蒸汽通入锅的夹层与锅内的水交换热能，使锅内的水沸腾，从而达到加热食品的目的。

在面点制作工艺中，常用来熬糖浆、果酱、豆沙馅、枣泥馅、莲蓉馅等易焦化的制品，最大限度地保留了食品的色泽和风味。

使用方法是：先向锅内倒入适量的水，将蒸汽阀门打开，待水沸腾后倒进原料加热。

加热结束后，先把蒸汽阀门关闭，转动手轮将锅体倾斜，倒出制品，再把夹层内的水倒出，并洗干净后复位。

（2）燃烧蒸煮灶：传统明火蒸煮灶，它以煤气和柴油为燃料，将锅内水烧开，利用水的对流传热作用或蒸汽的作用使制品成熟的一种设备。

特点是适用于少量制品的加热。

在使用时要规范操作，确保安全，平时要定期清洗灶眼，注意灶台的卫生。

（四）其他