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任务一 了解常用设备与工具（第4页）

（1）锅。

分为斗锅和平锅，如图1-9所示。

斗锅：又称水锅，用来煮饺子、下面条等。

平锅：锅底平坦，用来摊煎饼、摊春卷皮、煎锅贴、烙饼等。

（2）秤。

用来计量的工具，常用来配制少量添加剂，如图1-10所示。

（3）蒸笼。

一般为圆形，上面配有蒸盖，规格多种，专用于蒸制品的成熟，如图1-11所示。

图1-9

图1-10

图1-11

三、常用工具

工具是人们在点心制作中最常用的一种手工操作用具，在操作过程中起辅助作用，其质量要求结实耐用、不变形。

各种制品因需要不同而使用不同的工具，如制皮坯工具，成形工具，成熟工具及其他工具等。

（一）制坯工具

图1-12

面杖。

如图1-12所示。

表面光滑，常以檀木或枣木制成，它根据尺寸分为大、中、小三种，可按需要选置，大的长80～100厘米，主要用于擀面条、馄饨皮等；中的长约55厘米，用于擀制大饼、花卷等；小的长约33厘米，用于擀制小包酥、包子皮、饺子皮等。

使用时双手持面杖，用力均匀。

图1-13

通心槌。

又名走槌，中心有一个两头相通的孔，可以插入一根比孔的直径略小的细长棍作轴心，外部形似滚筒，转动比较灵活。

大走槌适合制作大块面团，如花卷面等；小走槌用于擀制小面坯，如烧卖皮等。

单手杖。

又称小面杖，两头粗细一致，光滑笔直，常用檀木、枣木等材料制成，常用来擀饺子皮、小包酥等。

使用时双手用力要均匀，动作协调。

图1-14

双手杖。

比单手杖细，擀皮时两根合用，双手配合进行制皮，动作要协调一致，多用来擀水饺皮、蒸饺皮。

橄榄杖。

它的形状是中间粗，两头细，形如橄榄，略短于双手杖，常用于擀制水饺皮或烧卖皮等，如图1-13所示。

（二）成形工具

成形工具，如图1-14所示。

模具。