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任务一 了解常用设备与工具（第5页）

用木头、薄的铁皮或铜皮制成，根据用途不同，模具的规格大小、形状各不相同，常用的有：面包模、花式蛋糕模、各种花色的点心模等。

印模。

硬质材料刻成各种形状的边框，底部刻有各种花纹图案及文字，中间放入坯料，使制作的点心根据需要表面具有一定的图案、造型。

花钳。

用于制作各种花式点心的钳花成形。

花戳。

用铝铁等材料制成，有多种花纹，用于清酥坯皮点心、混酥坯皮点心的表面造型。

花嘴。

蛋糕表面裱花，挤奶油小饼干等。

木梳。

象形花式点心品种的制作。

如羽毛、鱼鳞等。

图1-15

（三）成熟工具

筷子。

有铁制和竹制两种。

炸制食品时，翻动半成品和钳取成品，如炸油条、油饼等。

漏勺。

由不锈钢制成，中间有很多均匀孔洞，带有把柄，根据用途有大小两种，可在水中或油中捞取食品，如捞面条、水饺、油酥点心等，如图1-15所示。

锅铲。

用于煎、烙制品在成熟过程中移动位置，能够使制品均衡受热。

网罩、笊篱。

有不锈钢和铁丝两种。

网罩是凹形的，边上加一个围圈，用于油炸食物沥油；笊篱有一长柄，主要用于捞饭、粉丝等。

（四）其他工具

粉筛。

又称粉箩，如图1-16所示，根据制作材料可分为铁丝制、铜丝制、棕制、绢制等几种。

随用途的不同有大小、形状的不同，筛眼亦分粗细大小。

筛眼的粗细以每寸多少眼为标准，一般从每寸14眼（每平方寸196眼），

图1-16

到68眼（每平方寸4624眼），一寸内的眼越多，则表示筛眼越细。

主要用于筛面粉、米粉及擦豆沙等，绝大部分精细点心在调制面团前都把粉料过箩，以确保产品质量。

使用时粉料不宜放得过多，应双手左右摇晃，让粉料从筛眼中通过。

使用后要清洗干净，晾干放在固定地方存放，不能同锋利的工具放在一起。

面刮板。

又称刮刀，主要用以刮粉、和面、分割面团等。