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任务二 面点制作基本操作技术（第2页）

第二，基本操作技能熟练与否，会直接影响制品的质量和工作效率。

学会了这些基础操作手法，才能较好地学习复杂的制作工艺，使制品美观、饱满，做到举一反三。

例如：和面软硬是否合适，擀皮厚薄是否符合要求，都会影响到下一道工序的操作和成品的质量。

只有学好了基本技术动作，再学习成品的制作技术，才会做好成品，工作效率才会较高。

第三，基本技术动作，是面点制作者的主要基本功。

目前的面点制作，仍以手工为主，基本技术动作是否熟练和规范，直接影响到成品的质量。

大多数饮食业拥有机械设备，如和面等操作由和面机代替，但并不是所有的面团都可以用和面机来操作，面团的软硬度要掌握得恰到好处并运用自如，需要好的臂力、腕力和灵活的手功。

勤学苦练基本技术动作仍是面点操作者的重要任务之一。

二、基本操作技术

（一）和面

和面是整个面点制作中最初一道工序，也是制作面点的一个重要环节，和面的好坏，直接影响成品质量和面点制作工序能否顺利进行。

1.和面的姿势

和面，特别是调和大量的面粉时，需要用一定强度的臂力和腕力。

为了便于用力，就要有正确的姿势：两脚分开，站成丁字步，身体站立端正，不可左右倾斜，上身稍向前弯曲，便于用力。

2.和面的要求

（1）和面时掺水要适当。

掺水量的多少受很多因素的影响，例如，不同的品种，不同的季节，不同的面粉，不同的面团，掺水量都不相等。

（2）和面时应分次加水。

一次掺水过多，粉料一时吸收不进去，将水溢出，流失水分，反而拌粉不均匀。

一次掺水太少，拌不开。

因此，一般要分两三次加水，根据粉料吸水的情况，正确掌握。

有的师傅经验丰富，技术娴熟，一次加水就能和出良好的面团，但初学者，应从分次掺水学起。

（3）和面的动作应迅速、利落。

烫水面团在制作时，力求做到迅速，使面粉吃水均匀，不带白茬，不夹粉粒，符合面团的制作要求。

（4）做到“三光”

。

和好的面团不仅要匀、透，还要做到面光、手光、案板光。

3.和面的手法

和面的手法大体可分为抄拌法、调和法、搅和法三种，以抄拌法用得较多。

（1）抄拌法。

将面粉放入缸中（或盆中），中间扒一坑塘，放第一次水（总量的70%～80%），双手放入缸中，从外向内，由下而上，反复抄拌。

做到用力均匀适当，手不沾水，以粉推水，水粉结合成雪花片状；然后加第二次水（总量的10%～15%），继续双手抄拌，结成葡萄块状，最后根据需要加水，搓揉成面团，达到“三光”

的标准。

这种手法适用于发酵面团和冷水面团的调制。

（2）调和法。

面粉放在案板上，围成中间薄周围厚的圆形，将水倒入中间，双手五指张开，由内向外，进行调和。