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任务二 面点制作基本操作技术（第1页）

任务二面点制作基本操作技术

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任务描述

面点制作基本操作技术主要包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形、成熟等技能，这八个重点环节每一步都影响着制品的风味和特色，环环相扣，不能随意变化，否则就无法实现预期的口感和质地。

本任务要求学生从理论和实践两方面了解面点制作基本操作技术的要点，练习操作技术在具体面点品种制作中的运用，掌握这些技术在面点制作中的操作关键。

一、基础操作

（一）面点制作的一般程序

我国面点品种繁多，制作技术精湛，手法多样。

在面点制作中，一般有五个程序。

当然，根据面点所用的原料、成形、成熟方法的不同，其操作程序也略有不同。

1.选择原材料

根据面点制作的品种、数量选择最佳原材料。

点心制作的原料分为三类：第一类是皮坯用料，如米粉、面粉、其他杂粮等。

第二类是制馅用料，如各种肉类、水产品、蛋品、蔬菜、豆类及果仁蜜饯类等。

第三类是调味料和辅助料，如油脂、糖、精盐、乳品及添加剂等。

必须根据选料的一般知识选择适当的原料，制作出质量高、成本低的点心。

2.准备制作工具

根据点心品种的需要，把制作点心的设备、工具准备齐全，放在便于取用而不妨碍操作的位置，以保证工作顺利进行，同时检查设备、工具的完好及卫生状况，确保操作的安全和正常运转。

3.加工原材料

将准备好的原材料进行初步加工、配制。

有的原料须去皮、除核，有的须过粉加热，须事先做好皮料、馅料、辅料的加工工作。

4.面团的成形

准备好点心品种的皮料、馅料、辅料，运用不同的手法，经搓条、下剂、制皮、上馅、成形等工艺过程，使点心形成各种形状。

5.制品的成熟

大多数品种的最后一道工序，对生坯运用各种加热方法，通过蒸、煮、煎、炸、烘烤、烙、炒及复合等熟制方法，使制品在高温的作用下，发生一系列的变化，成为色、香、味、形俱佳的成品。

做完这道工序，面点制作工作基本上完成。

（二）基本制作手法的重要性

我国面点制作内容丰富，花色繁多，其操作的基本过程，包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅六个方面。

这些基础操作技术是面案操作的基本功，只有学好做熟这些基本功，才能制作出符合要求的成品，所以必须学好会用，熟练掌握。

第一，基本技术手法是面点制作中最重要的基础操作，学会了这些基础操作，才能为面点制作打下一个扎实的基础。

面点的品种虽然很多，但是大多数品种的基础操作过程是相同的。

例如，大多数品种的制作，开始时必须和面、揉面，揉面后必须按照制成成品的规格质量搓条、下剂，再根据包馅品种的要求制皮、上馅。

如果不掌握这些基础操作，就不可能制成点心。

因此，掌握基本技术动作是学习各种面点制作技术的前提。