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任务二 面点制作基本操作技术（第10页）

制作点心时常用的叠法一般分单层叠和多层叠两种。

单层叠是把坯皮沿着中线对折。

如桃夹、荷叶夹的制作。

多层叠法是把坯皮擀成长方形以后，按“日”

字形重复折叠，即从坯皮两头的13处向中间折叠，然后擀薄，再折叠，再擀薄。

一般重复3次即可用来制作花式点心。

制作关键

①叠制时，要求边擀边叠，每次力求擀得厚薄均匀，边线整齐。

②叠制时掌握好长与宽的比例，做到上下各层宽窄一致。

③部分在制作过程中需抹油的品种，应均匀制作。

过多会影响擀制，过少会影响制品的分层效果。

典型实例

桃夹

原料：酵面250克，色拉油10克，食用红色素少许。

制法：

①酵面下成小剂，擀成圆皮，在一半的坯皮上抹色拉油，对叠成半圆形；

②用刀刃在两侧各切一刀，连着不断，中间压一道痕迹，两端分别捏出桃尖和桃柄，做成桃子的形状。

蒸熟后，桃尖喷刷红色即成。

兰花酥

原料：面粉250克，熟猪油1000克（实耗150克）

制法：

①取面粉200克，油25克，清水适量和成水油酥；面粉50克，油75克擦成干油酥。

②把干油酥包进水油酥里，捏拢收口向下按扁，用面杖擀开成长方形。

按“日”

字形折叠坯皮，擀薄后再按“日”

字形折叠，重复3次，共27层。

最后擀成长25厘米、宽10厘米的薄皮。

③用快刀把皮子切成5厘米见方的剂子，然后切5刀，其中在上、左、右三个角的45°处各切2.5厘米，做成花叶；另一个下面的角在距直角1厘米的两边各切1.5厘米，做成花柄。

④提起上面左右两个花叶下端的尖角向上折起，黏合到中心部位。

再将下面两个花叶的下端的尖角用同样的方法向上折起，与上面的尖角黏合到一起。

⑤兰花生坯下油锅炸熟即可。

（5）摊

摊，主要用于浆、糊状或较稀软的坯料的制皮。

这种制皮的方法比较特殊，一般不需要事先分坯，操作的过程就包括了分坯的步骤。

摊皮时除了操作手法有一定的要求以外，还必须掌握火候运用的技术。

制作关键

①动作迅速，手法灵活，皮子的厚薄一致，不能出现砂眼、破洞。