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任务二 面点制作基本操作技术（第9页）

秋叶卷

原料：酵面500克，咸猪板油细丁50克，色拉油10克，绿菜汁30克。

制法：面团加菜汁，擀成长方形片，刷一层色拉油，铺猪板油丁，从一头卷起，卷成圆筒形，切成薄的长方形块，花纹朝上，用夹子分别在14、24、34处夹一下。

然后一头捏成叶尖形，一头捏成叶根形，将两头往中间推，形成一片秋叶。

上笼蒸熟即可。

卷筒蛋糕

原料：鸡蛋8个，面粉250克，白糖250克，果酱100克，油纸3张。

制法：

①鸡蛋加白糖打成发蛋，徐徐拌入面粉，制成蛋糊。

②蛋糊倒入烤盘内，入烤箱烘烤。

③将烤熟的蛋糕反扣在油纸上，果酱倒在蛋糕上面抹平、抹匀，卷成长筒，收口向下，用刀斜切成20片，装盘即可食用。

（3）擀

擀是面点制作的基本技术动作，大多数面点的成形都离不开擀制的操作。

常用擀法

擀的制作方法主要有：成形前的擀制和成形后的擀制。

成形前的擀制，如各类面皮的制作。

擀制面皮，需根据不同成品的要求，合理选用擀面杖。

如大包皮、馅饼皮等，要用单手杖擀制；烧卖皮、蒸饺皮等要用橄榄棍擀制；馄饨皮、面片要选用通心走槌或大面杖擀制。

成形中的擀制，如各类饼类的制作。

各类饼类品种的制作要根据成品的要求合理地擀制。

一般制饼的面团都比较软，饼剂包入馅心后，按扁再擀成厚薄均匀的圆形、椭圆形。

如黄桥烧饼、葱油大饼等。

制作关键

①向外推擀，前后左右，推拉一致，四边要匀。

②擀制时用力适当，特别是最后要成形时，用力均匀，不但擀制的形状符合要求，各个部位要求厚薄一致。

典型实例

葱油大饼

原料：面粉500克，精盐10克，葱花100克，色拉油1500克（实耗100克）。

制法：

①将面粉500克放在案板上，加入色拉油50克、清水25克左右，和成团并揉光滑，饧约20分钟。

②面团擀成薄片，刷上油，撒上精盐，再抹上葱花，从一边卷紧成圆筒形，下成大小相同的剂子，擀成厚薄均匀的圆饼。

③将擀薄的饼坯逐只放入油锅中，炸至成熟呈金黄色时取出，改刀装盘即可食用。

（4）叠

叠是将擀好的面片，按需要折叠成多层次的制品的一种操作手法。

叠制后的制品形状整齐，层次清晰。

常用叠法