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任务二 面点制作基本操作技术（第8页）

②揉馒头时要多揉，直至生坯表面光洁，组织结构变细，没有裂纹和面褶。

③揉馒头的收口处，要揉得越小越好，揉好以后收口朝下，成为馒头的底部。

典型实例

高桩馒头

原料：面粉1000克、酵母、苏打粉、糖适量。

制法：

①先将面粉600克放在案板上，与酵母、苏打粉、糖一起用温水拌和揉透，盖上清洁的布，让其发酵。

②酵面发起后，将面粉400克加温水拌和搓揉，加入到发好的酵面中，并在一起搓揉，至面团光滑起韧性。

③将面团搓成长条，摘成剂子，再逐只用左手轻轻挡着剂子，右手掌根使劲揉搓，使剂子成圆柱形的馒头生坯。

④在蒸笼里放块清洁的湿布，将搓好的馒头放在上面，用干净的布盖好，饧20分钟左右。

揭去盖布，上沸水锅蒸20分钟左右，揿着不粘手、有弹性即可。

（2）卷

卷，是面点制作中较常用的一种成形方法。

一般把擀好的面皮，按需要抹上油或馅，然后卷起来，做成有层次的形状。

卷的方法不同，制作出的成品特色不同，发酵面制作的各类花卷和油酥面制作的各类“卷”

酥，就是用卷的方法完成的品种。

常用卷法

卷的制作方法主要分为单卷法和双卷法两种。

①单卷法：将面团擀成薄片，抹上油、馅心，从一头卷向另一头，成为圆筒状，切成剂子，再做成各种形状。

例如：两手捏住剂子的两头略微拉长，然后一手向里拧，一手向外拧，即成麻花卷。

②双卷法：

●面团擀成薄片抹油、馅心，从两头向中间对卷，卷到中心相互会合为止。

两边卷得粗细均匀一致，双卷靠紧。

案板撒少许干粉，把双卷条放在上面，切成剂子，制作所需品种。

如如意卷、枕形卷等。

●把两个单卷对称组合，中间用筷子夹起。

如蝴蝶卷、**卷等。

●把面团擀成薄片，抹油卷起到一半处翻过身来，将另一半抹油卷起，成“S”

形，再制作品种。

如四喜卷、双馅卷等。

制作关键

①面团擀成薄片，切成长方形，卷时两端要整齐、卷紧，接口处用水或蛋液粘连，防止卷筒松散。

②有馅品种在上馅时不要太多，抹馅不可到边缘，防止卷制时馅心挤出，影响美观和造成浪费。

③面团擀制时要厚薄均匀，卷制时要粗细均匀。

④切时间距相等，下刀垂直，做到大小一致，互不粘连。

典型实例