格格党

手机浏览器扫描二维码访问

任务二 面点制作基本操作技术（第7页）

如豆沙花卷、卷筒蛋糕等。

（5）注入法

采用挤注的方法进行上馅的方法，操作时常运用于膏状馅心品种的上馅，但要注意各点心上馅分量的一致。

如气鼓、羊角筒等。

（6）滚沾法

馅心切成或搓成小块，蘸湿放入干粉中，用簸箕摇晃，裹上干粉即成。

如小元宵、藕粉丸子的上馅。

（7）酿馅法

坯皮捏好造型后，留几处小眼，在各个小眼中酿装不同的馅心，增加品种色彩、口味的变化。

如酿枇杷、酿金枣、花色饺子的上馅。

3.注意事项

（1）根据具体品种上馅，轻馅品种的馅心要少，重馅品种的馅心要多。

（2）注意油量或含糖量多的馅心，防止上馅不当，出现流馅、流卤汁、掉底露馅的现象。

（3）相同制品上馅的数量应相等，不能随意多上或少上。

（七）成形

成形是将面团和馅心运用不同的手法或借助工具结合起来，制成各种形态的成品或半成品。

它是面点制作工艺的重要内容。

由于该项工艺技术性很强，并含有艺术构思的成分，因此成形阶段是体现点心艺术价值的关键操作。

无论是包、饺、糕、饼、团，还是形态逼真的象形花色品种，它们形态的质量取决于制作水平的高低，因此，成形是富有技艺性操作的点心制作工艺中主要技术内容之一。

1.揉、卷、擀、叠、摊

（1）揉

揉，是面点制作的基本功之一，也是制作比较简单点心的成形方法之一。

成形中的揉制，就是将下好的剂子，用两手相互配合，揉成圆形或半圆形的团子。

一般用于馒头的制作。

常用揉法

揉馒头的方法分单手揉和双手揉，一般揉成半球形、椭圆形或高桩形（上部半圆底部平）。

①单手揉：两手各取一个剂子，握在手心里，双手放在案板上。

用拇指和掌根按住剂子向前推搓，其余四指将面坯拢起，然后再推出，再拢起，使面坯在手心中向外转动，左手为逆时针方向，右手为顺时针方向。

双手在案板上成“八”

字形往返转动，直至面坯揉褶越来越小，成为光滑的馒头即可。

②双手揉：将面团搓条下剂，取一个面剂放在案板上，右手掌根压住面坯，向前推搓，用力由重到轻，左手拇指和食指相互配合，扶住面剂，掌心着案，两手协调揉制，使面坯按顺时针方向转动，让面坯底部光滑的部分越来越大，揉褶变小。

然后将面坯移到右手，用右手的拇指和食指扶住面坯，左手掌根在面坯上，向逆时针方向转动轻揉，双手配合。

这样制作出的馒头成圆形，最后将面坯翻过来放好，即成馒头生坯。

制作关键

揉馒头，关键在揉形工序上，无论使用哪种方法，揉成什么形状，操作时要掌握好三个关键：

①揉面坯时，可以根据手的感觉，对面坯的大小进行添补取舍，保证制出的馒头大小、形状一致。