格格党

手机浏览器扫描二维码访问

任务二 面点制作基本操作技术（第6页）

广东地区的澄粉面团制品，大都采用这种制皮方法。

（6）摊皮

这也是一种特殊的制皮方法，主要用于稀软面团，因为稀软面团拿起来就会往下流，用一般方法制不成皮子，所以必须用摊的方法，摊皮的时候，平锅架在中小火上，右手拿起面团，不停抖动，顺势向锅内一摊，即成圆形皮子，右手立即拿起面团抖动，等锅上的皮子受热成熟，用左手揭下，再摊第二张，摊好的皮子要求厚薄均匀、形状圆整、没有砂眼、大小一致。

如春卷皮的制作一般使用该法。

（7）敲皮

这种特殊的制皮方法是借助工具对坯剂进行敲打制成皮子。

操作时，用面棍等敲皮工具在坯料上轻轻敲击，使坯剂慢慢展开，成坯皮状。

敲皮时应注意敲击用力均匀，轻重适当，不可重击猛敲，这样制作的皮子才会平整、厚薄均匀。

该制作方法常用于地方风味特色品种的制作，如鱼皮馄饨等。

3.注意事项

（1）根据要求制作，皮子的规格大小、厚薄程度要符合制品的需要；

（2）制皮的手法与工具的使用要反复练习，做到灵活、熟练。

（六）上馅

上馅又称包馅、打馅，即在制成的坯皮中间（或上面、外面）放入已经制好的馅心的过程，它是有馅品种的一道必须工序，也是点心制作的基本功之一。

由于品种要求不同，上馅的方法大体分为包馅法、拢上法、夹馅法、卷上法、注入法、滚沾法、酿馅法等。

1.制作要求

上馅的好坏直接影响成品的包捏和质量，如果上馅不好，就会出现诸如馅心外流、过偏、塌底等现象，所以上馅技术要熟练地掌握，馅心的包入能符合制品要求，体现出品种的特色。

2.动作要领

（1）包馅法

这是包子、饺子、汤团等绝大多数品种最常用的上馅方法。

但这些品种的成形方法有无缝、提褶、捏边、卷边等多种，上馅的多少、部位、方法并不相同。

无缝类的品种馅心较小，一般上在中间，包成圆形即可，关键是不能把馅心上偏，如肉包、水晶馒头等；提褶类的品种馅心较大，因提褶制品呈圆形，馅心应放在皮子的正中心，如小笼包子；捏边类的品种馅心较大，上馅要稍偏一些，皮子覆盖上去捏拢合紧，馅心正好在中间，如水饺；卷边类的品种一般用两张皮子，中间上馅，上下覆盖，依皮子四周边缘卷捏的方法，如盒子酥、鸳鸯酥等。

馄饨的上馅方法，大馄饨和水饺的上馅法相似；小馄饨的馅心较少，是用筷子挑馅，塌在皮子下端，往下一卷，再一捏就可以。

（2）拢上法

这种方法上馅时的操作常与成形同时进行，取其上馅成形的手法动作，一般馅心较多，放在中间，上好馅后拢起捏住，不封口，要露馅。

如烧卖类上馅后，用手拢起坯皮捏住即成，上馅与成形相互配合，一次完成。

有时这个方法也称为“包”

。

（3）夹馅法

这是指加入的馅心在成品或半成品的中间，以坯皮为依托，形成间隔层次的方法。

夹馅法没有一定的手法要求，但上馅要求必须厚薄均匀、数量适当，一层粉料一层馅，上馅均匀而平，可以夹上多层。

对稀糊面的制品，则要先蒸熟一层后上馅，再铺另一层。

如三色蛋糕、千层糕的制作。

（4）卷上法

面剂擀成大片，全部抹馅（一般是细碎丁馅或软馅），然后卷成筒形，再做成制品，露出馅心。

上馅时要注意平整、厚薄均匀、分量适当，符合要求。