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任务二 面点制作基本操作技术（第5页）

把无法搓条、卷筒状的面团，放在案板上，用切的方法下剂子。

切剂适用于油酥、花卷、刀切馒头等，截面较平整。

（4）剁剂

搓好的剂条放在案板上，用菜刀根据所需剂子的大小，一刀一刀剁下。

使用这种方法下的剂子，质量不是很好，但效率快，较省事，如普通馒头的制作。

（5）拉剂

当面团比较稀软，不能揪，不能挖，前几种方法都无法采用，就使用拉的方法，右手五指抓住一块，拉下一个，如馅饼的制作。

3.注意事项

无论采用哪种方法，下的剂子必须大小均匀一致，分量准确。

（五）制皮

制皮就是用手或借助工具将面剂制成圆形扁片的过程。

面点中很多制品都要制皮，它的技术要求较高，操作方法较复杂，直接影响包馅和进一步成形，是制作面点的基础操作之一。

由于品种的要求不同，制皮的方法也是多种多样，常见的制皮方法有擀皮、拍皮、按皮、捏皮、压皮、摊皮、敲皮7种。

1.制作要求

借助工具或直接用手，将剂子按照品种的制作要求或上馅操作要求，制成皮坯，为制作符合要求的成品做好准备。

制皮的技术性较强，操作方法较为复杂，是为上馅工序作准备的，质量的好坏影响到包捏和点心的成形。

它要求制皮的方法必须根据品种的要求、特色以及坯料的不同性质等因素来操作。

2.动作要领

（1）擀皮

这种方法运用较广泛，是目前最普遍、最主要的制皮方法，其技术性较强，要求也较高。

由于适用品种多，擀皮的工具和方法也是多种多样的。

常用的制皮工具有单手杖、双手杖、走槌等。

常用擀制法制作的皮子有：水饺皮、蒸饺皮、馄饨皮、烧卖皮、油酥坯皮等。

（2）拍皮

这是一种较简单的制皮方法，就是将摘好的面剂截面朝上，用右手揿压一下，然后用手掌沿着剂子周围着力拍，边拍边按顺时针方向转动皮子，把剂子拍成中间厚四周薄的圆形皮子。

一般用于制作大包子的皮，这种方法单手、双手拍皮均可进行。

单手拍，是把剂子拍几下，转一下，再拍几下，再转一下；双手拍就是左右手同时各拍一个剂子。

（3）按皮

这是一种较为简单的制皮方法，把摘好的剂子截面朝上，用手掌根向下按揿，制成中间稍厚、四周稍薄的圆形皮。

按皮的时候，注意用掌根，不要用掌心，掌心按不平也按不圆。

如一般糖包的皮，就是用按的方法制成的。

（4）捏皮

适用于米粉面团制作汤团之类的品种，先把剂子用手均匀搓圆，再用双手手指捏成圆壳形，包馅收口，一般称为“捏窝”

。

（5）压皮

这是一种特殊的制皮方法，把下好的剂子，截面朝上，右手拿刀，放平压在剂子上，左手按住刀面，向前旋压，成为一边稍厚一边稍薄的圆形皮子。