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任务二 面点制作基本操作技术（第4页）

（2）操作过程中要顺着一个方向揉，不能随意改变，否则面团内形成的面筋网络就被破坏，不易达到光洁的目的。

（3）揉制发酵面团时，只要轻轻地把面粉揉成团就行，不要用力反复地揉面，以防面团被揉死，制品不膨松。

（4）面揉好后，盖上湿软布，防止表皮吹干、开裂，饧置10分钟即可制作所需品种。

（三）搓条

搓条是把揉好的面团搓成长条的一种手法，它是下剂成形的准备步骤。

1.操作程序

取一块饧后的面团，先拉成长条，然后双手掌揿在面团上，来回推搓，边推边搓，条向两侧延伸，成为粗细均匀的圆形长条。

2.基本要求

条长而圆，光洁无粗糙、起皮的现象，粗细均匀一致（特殊制品除外），大小符合要求，为下一步下剂作好准备。

3.制作要领

（1）用手掌根揿实推搓，一定要揿平压实，这样搓出的条才会光洁而均匀。

（2）两手用力应均匀，轻重有节。

双手掌压住面团推搓，使之向两侧慢慢延伸，防止条有大有小，有粗有细。

（3）手法灵活，连贯自如。

防止手劲不平衡，搓条不圆整，影响分坯规格化。

4.注意事项

（1）用掌根推搓，不能用掌心，掌心搓出的条易发生空心现象。

（2）两手用力均匀，搓出的条要求粗细一致。

（3）条的粗细要根据制品需要而定，例如，花色饺子、小笼包子的条要细些，馒头、大包的条要粗一些。

（四）下剂

将搓条后的面团分割成有一定规格的坯子。

下剂直接关系到制品成形的大小、核算的标准，因此它要求剂子大小均匀，重量一致，整齐划一。

根据不同的面团，下剂的方法往往不同，常用的有摘剂、挖剂、切剂、剁剂、拉剂五种。

1.制作要求

运用一定的手法或借助一些工具，将搓条后的面团根据制作的要求进行分割，使剂子标准一致，符合规定的分量。

剂子大小要均匀，重量一致，下剂的方向、角度要适合制品的需要、核算的标准。

2.制作要领

（1）摘剂

摘剂也称揪剂，搓条均匀后，左手握住剂条，从虎口处露出所需剂子大小的截面，右手大拇指和食指捏住，顺势使劲往下一摘，就摘下一个剂子。

然后，左手握住剂条转90°，再露出适合的截面，摘第二个剂子。

这样，双手不断地配合，把剂条摘成一个个所需大小的剂子。

摘剂适用于水调面团中的水饺、蒸饺等。

（2）挖剂

挖剂又叫铲剂，多用于较粗的剂条，这种粗条，剂量大，左手没法拿起，右手也没法摘下，因此，将该条搓好后放在案板上，左手按住，右手弯曲成挖土机的铲形，从剂条下面伸入，四指向上一挖，就挖出一个剂子，然后左手向左移动，让出一个剂子截面，右手再挖，直至挖完。

挖剂适用于大包子、馒头、烧饼等面剂较大制品的下剂。

（3）切剂