格格党

手机浏览器扫描二维码访问

任务二 面点制作基本操作技术02（第2页）

常用剪法

①包馅后剪制成形：如佛手包、兰花饺。

②成熟后剪制成形：如**包。

制作关键

动作要熟练，剪的粗细、深浅、大小应根据制品的要求。

典型实例

刺猬包

酵面加可可粉，揉匀后摘成剂子，包入馅心，收口捏拢处朝下。

一头捏尖成头部，两侧各放一颗黑芝麻做眼睛；另一头捏圆成身体。

上笼蒸熟后，用锋利的剪刀在刺猬身上自头部至尾部依次剪出长刺，一层层地错开，清晰有立体感，头部用剪刀横剪一下成嘴巴，嘴巴上方自后向前剪出两只耳朵，尾部剪出尾巴即可。

兰花饺

圆形的饺皮上放馅心，把皮子分成四等份，向上收拢成四孔洞，中间留一孔洞。

捏严四只孔洞，成四条边，在每条边上剪出两根粗细相等的条子，一边的第一条与相邻边的第二条末端粘合，粘成四个小孔。

在剪过条的四只角边上剪均匀的边须，略微绞弯。

四个小孔和中间的一个孔内填入不同色彩的馅料，就制成了兰花饺生坯，上笼蒸熟即可。

（4）夹

夹，是借助夹子或筷子等工具，对制品进行夹捏，使它具有一定形状的成形方法。

制作关键

夹制时不可过松，防止变形；也不可过紧，防止夹断。

典型实例

**卷

原料：酵面500克，麻油、火腿末、精盐各少许。

制法：酵面擀成长方形皮子，一半刷上油，撒上火腿末，卷起；翻转过来，刷上油，撒火腿末，卷起。

制成“S”

形的坯条，用快刀一片片切下，取一片刀口朝上放，拿一个夹子将两只圆圈同时在中间夹紧，成四只圆圈。

用刀将四只圆圈各切一刀至圆心，卷层拨开，上笼蒸熟。

（5）按

按，有的称“揿”

，就是将包好馅心的生坯，用手掌按扁成形。

主要使用于形体较小的包馅品种，包好馅后，用手一按即成。

它比用擀面杖擀的效率高，而且也不易挤出馅心。

常用按法

①掌根按：用手掌根部按，如麻饼的制作。

②手指按：主要用食指、中指和无名指，如馅饼的制作。

制作关键

①用掌根按时不能使用掌心，必须按实、按扁、按平。

②用手指按，三指并拢，均匀按制。

③按的动作要快，按出的制品形状圆而平整，馅心在生坯内分布均匀。

典型实例