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任务二 面点制作基本操作技术02（第3页）

馅饼

原料：面粉500克，馅心800克，精盐少许。

制法：面粉、精盐加清水调成面团，揉匀后下20只剂子。

剂子按平，包入馅心，收口包紧，用手指按扁成圆形小饼。

上平锅煎烙成熟即可。

3.抻、切、削、拨、压

（1）抻

抻，就是用一定的手法将面团反复抻拉而形成的一种方法。

我国北方制作面条经常使用，技术难度较大。

主要步骤

抻面的主要步骤有三个：和面、溜条、出条。

①和面：选用筋质强、劲力大的优质粉，加精盐用力捣搋，揉至不粘手、无疙瘩为止。

用布盖起，饧制1小时左右，再继续下一步的操作。

②溜条：取一块饧透的面，用两手掌根反复推揉，直至上劲有韧性。

搓成粗条，两手各提一头，两脚叉开，将面提起，两臂端平，运用两臂的力量和面条本身的重量及上下抖动的惯性，将面上下翻动。

待延长后，两手迅速向上交叉，形成麻花形状。

右手拿住另一头，再抻开溜，延长后向上次交叉的反方向交叉。

然后反复抻拉翻动，正反交叉，使面条呈现出细细的丝条即可。

③出条：将溜好的大条放在案板上，撒上面粉，两手按住两头对搓，抻制，甩在案板上一抖。

左手食指、中指、无名指夹住条的两个头，右手拇指和中指抓住条的中间成为另一头。

右手向外一翻，一抻一甩，就把面抻长，把右手的头扣到左手。

如此反复多次，直至面条抻至要求的粗细度为止。

制作关键

①面粉劲力要大，面团饧透，无粉粒和疙瘩，不易断条。

②溜条不可过度，否则出条粗细不匀。

③动作迅速，一气呵成，中途不可停顿。

（2）切

以刀为主要工具，将面坯分割而成生坯的一种成形方法，这种技法一般用于刀切面。

常用切法

①手工切面：将大的薄片切好后，右手持刀，左手顶着刀身，一刀一刀连续切下去，同时掌握所切面条的宽度，使之均匀。

②机器切面：用机器和好面后，放入压面机压皮，最后在压面机内装上刀片，切出面条。

制作关键

①手工切面：面团要硬一点，揉匀揉透，饧制光滑；面团擀制或压制成面片，要做到厚薄均匀，且不破不烂；切时握刀要稳，刀要垂直向下，不可歪斜。

切完后，捡起一头抖开放在案板上。

②机器切面：和面时加水要适当，水太多不易出条，水太少易断条；压皮要厚薄一致；要注意装刀的厚薄要适当，不能一头宽，一头窄，防止断条，影响质量。

典型实例

手工切面

原料：面粉500克，清水200克，鸡蛋1只，精盐5克。

制法：面粉、清水、鸡蛋、精盐调制成硬面团，反复揉搓，直至光滑。