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任务二 面点制作基本操作技术02（第11页）

典型实例

德庆酥

面粉加糖粉、花生仁末、鲜蛋液、臭粉、食粉、熟猪油、花生油揉匀成团，稍饧。

用通槌研匀粉团，用印模印出饼坯，排放在烤盘内，入烤箱小火烤至淡黄色即成。

（6）烙

烙，把成形的生坯，摆放在平底锅中，架在炉火上，利用金属传热使制品成熟的一种方法。

烙制品大多具有吃口韧，内里柔软，呈淡黄褐色等特点。

烙的方法主要有三种，即干烙、油烙、水烙。

干烙是直接将生坯放入平底锅使制品成熟。

成熟时制品表面和锅面不刷油、不洒水、不调味，使制品的正反两面直接与受热的金属锅底接触。

油烙的方法和要点和干烙相似，只是在烙的过程中刷适当的油，每翻一次就刷一次。

水烙是用铁锅和蒸汽联合传热的熟制方法。

水烙前部分和干烙是完全一样制作，但是只烙一面，把一面烙成焦黄色后，洒少量水或在锅底加少许水，盖上盖蒸焖，成熟即可出锅。

成熟原理

将金属锅底受热，使锅体有较高温度。

当生坯的一面与锅体接触时，锅体表面热能传导给生坯，产生汽化水分，进行热渗透。

经两面反复与热锅面接触，使之成熟。

工艺流程

锅体预热→（刷油）→放入生坯→（刷油）→翻坯→（刷油）→成熟。

操作要领

①保持温度适当。

根据烙制品种的不同，使用不同的温度。

薄饼类的温度较高；带馅或较厚的生坯温度中等或稍低，保证成品特色的形成。

②及时翻坯移位。

生坯烙制时，要及时翻坯或调整锅体受热的位置，防止过热的地方出现焦煳，温度过低的地方出现夹生现象。

典型实例

葱油香烙饼

面粉加温水、色拉油揉匀成团，饧制20分钟。

面团摘成剂子，擀薄拉长，涂抹一层色拉油、馅心，卷和成团，竖立放置10分钟，擀成扁圆生坯。

平底锅刷少量色拉油，放入饼坯煎烙成熟，有脆度即成。

（7）炒

炒，指运用熟练的勺功和合理的火候使坯料快速成熟的方法，具有与菜肴烹调相似的操作技术和成品特点。

常用于各种特色风味面点的成熟。

成熟原理

将各种形状的小型原料，配以辅料、调味料、少量油脂在热锅中翻拌，利用锅体、油、水的热传导使之成熟。

工艺流程

预热锅体→放入主配料→翻拌、加热→成熟。

操作要领

●熟练掌握勺功、翻锅技术。