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任务二 面点制作基本操作技术02（第12页）

●准确调味，正确运用火候，掌握好成熟时间。

典型实例

爆炒面

将面粉加淡盐水和成面团，盖上湿布饧面，再稍揉，搓成细长条，切成段，然后下入沸水锅中煮熟捞出放入凉水中浸凉，再沥干水分待用。

羊肉切成丝，菠菜洗净切成段，辣椒去蒂去籽，切成丝待用。

锅内加入熟清油烧热，放入羊肉丝煸炒，加辣椒丝、花椒面、酱油炒匀，再加葱花、菠菜段、盐、蒜末和煮熟的面段炒熟，将面、菜拨放一边，倒醋烧开，与面、菜拌匀即成。

（8）复加热成熟法

面点制品的熟制，除上述几种主要的单加热方法外，还有的制品需经过两种加热过程，这种熟制方法称为复加热法。

复加热法归纳起来一般有两大类：一类是先蒸或煮成半成品后，再经过煎、炸、烤制成熟，如油炸包、烤馒头、伊府面等；另一类是先将制品通过蒸、煮、烙成半成品，再加调味配料烹制而成，如盖浇面、炒面、烩饼等。

这些方法已与菜肴烹调相配合，变化很多，具有菜点合一的美味感，需要一定的烹调技术才能掌握。

典型实例

干烧伊府面

面粉加鸡蛋揉成团，擀成面皮，切成0.3厘米宽的细条。

面条下水锅煮熟捞出，冷水冲凉后沥干水分，投入六成热油锅炸制成面饼。

菜心、草菇炒熟。

面饼下开水锅汆透捞出。

炒锅上火，加熟猪油、上汤、酱油、蚝油、芝麻油、胡椒粉、精盐煮沸，投入面条烧焖，收汤后装盘。

盖上炒熟的菜心、草菇，再撒上火腿蓉和鱼脯末，即成。

项目实训

1.什么是面点？它有哪些分类方法？

2.面点制作中常用的工具和设备有哪些？

3.面点制作的一般操作程序有哪些？

4.和面有哪几种手法？各有什么要求？

5.面点的成形方法有哪些？试举例说明其操作方法。

6.常见的面点熟制方法有哪些？

7.什么是蒸？它适用于哪些面团？操作时应注意些什么？

8.炸制和煎制有哪些主要的区别？

9.什么是复加热法？主要有什么特点？

10.面点实践操作从哪些方面进行综合评价更为科学？

项目评价

项目反思