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任务二 面点制作基本操作技术02（第5页）

压，即用擀面杖或机器将调和好的面团压制成薄而均匀的面皮。

常用压法

①手工压面：先用粗而长的擀面杖把揉好的面团压成厚片，用擀面杖把面片卷起，一边推滚一边压，抽出擀面杖，将它压平。

然后把面卷一层层放开，撒少许干面粉擀平。

再卷起面片，推滚、压平。

如此连续多次，把面片擀至所需的厚度即可。

②机器压面：将和好的面团放入压面机内，反复压2～3遍，达到所需厚度即可。

制作关键

①手工压面：两手用力均匀，不可一边大一边小，以防厚薄不均。

②机器压面：压皮时适当调整滚筒距离，先厚后薄。

典型实例

馄饨皮子

原料：面粉250克，碱水适量。

制法：碱水和入面粉中揉匀揉透，饧20分钟左右。

擀面杖将面团压成面片，卷在擀面杖上，一边推滚一边压，抽出擀面杖，将它压平。

放开面卷，撒少许生粉，擀平。

再用擀面杖卷起面片，推滚、压平。

反复多次，直至皮子放在纸上可以看到下面的文字。

将大面皮切成6厘米见方的小皮子便成馄饨皮子。

4.钳、印、挤、镶、沾

（1）钳

钳，指运用花钳等工具在制作好的生坯上钳出一定的花形，形成多种多样的花式品种。

常用钳法

常用的花钳有圆锯齿状、尖锯齿状，还有钳上有沟纹却没有锯齿的花钳，它们都可以钳出不同的花样。

钳花的手法有许多种，可以在生坯的上部钳出各种形状，也可以在生坯的边上横钳、竖钳、斜钳，还可以钳出各种小动物的翅膀、尾巴的羽纹。

典型实例

钳花包

包馅馒头（咸甜均可）收口朝下，顶部略微按平，用月牙形小铜花钳自下而上一层一层钳出花瓣。

钳第二圈时每一瓣叶子均钳在下面两个花瓣的中间，如梅花状。

成熟后在顶部点上红点后放些红丝做装饰。

核桃酥

面粉中加可可粉调制成水油酥，包进干油酥，擀制成酥皮，包入核桃仁馅，收口搓成椭圆形。

先用花钳在中间压出一条凸出的槽痕，两侧钳出均匀细致的花纹，花纹中间再用尖头筷钳出小点，入烤箱烤熟即可。

船点花

红色半熟的米粉剂子包入馅心，收口朝下，捏成圆形花坯。

用半圆齿形花钳，从底部开始钳一圈花瓣，再一层一层钳上去，顶部的中间加些黄色的粉团小粒，成为花蕊，底部放三瓣绿色粉团制成的叶子。

生坯上笼蒸5分钟后，取出涂上芝麻油。

（2）印

利用各种食品模具来压制成形的方法称为印。