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任务二 面点制作基本操作技术02（第6页）

常用印法

①生坯成形：生坯包捏后放入模具中按实，待成形后取出，再作成熟处理。

如广式月饼、水晶饼。

②熟品成形：调制好的原料装入模具内，经熟制后取出。

如花式小蛋糕。

制作关键

①生坯成形：模具要抹油，防止粘连；剂口朝上，防止影响造型；生坯要压实，防止规格不一致。

②熟品成形：模具要刷些油，预先加热到100℃，防止蛋泡面糊粘模；糕浆倒入模具八成的位置，不可过满，留有涨发的余地。

典型实例

水晶饼

熟澄面加入白糖和猪油，擦匀擦透成饼皮。

取一小块澄面，包入莲蓉，捏圆，收口朝上，压进模具，成形后磕出，上笼蒸5分钟即可。

（3）挤

挤，是装饰蛋糕等点心常用的操作手法，又称挤花或裱挤。

将奶油（蛋白）与糖等原料调制后，用特制的挤花工具在糕饼上挤出各种花式图案，使点心增加美感。

常用挤法

取有韧性的蜡纸卷成漏斗形，用剪刀剪去尖端，放进一个裱花嘴，推至蜡纸筒的顶部。

将挤花的原料放入蜡纸筒，按设计的图形，挤出各种造型。

运用挤法可制成立体和平面图案的花卉，也可以用作点缀，增加点心的美感。

制作关键

食指、中指用力，拇指配合，挤出原料。

五指和手心配合协调，灵活用力。

实际操作中，许多品种的制作需要同时使用几种成形的方法组成图案，需要多加实践，不断熟练。

（4）镶

在糕点生坯中嵌入原料，使制品表面图案美观、色泽和谐的成形手法称为镶。

它主要起到装饰美化成品的作用。

常用镶法

①直接镶嵌：把馅料直接镶嵌在生坯上，如枣糕、枣饼就是在生坯上镶上几个红枣而成。

②间接镶嵌：把各种配料和粉料拌和，或配料夹在粉料中间，或放在粉料的底部，使制出的成品表面或部分露出配料。

制作关键

根据制品的要求选择镶嵌的方法。

同样是间接镶嵌，有的把各种配料和粉料拌和在一起，制成成品后，表面露出配料，如百果年糕、果子面包；有的把配料夹在制品的中间，如三色糕、夹沙糕；有的先把原料铺在碗底，摆成花形图案，加糯米上笼蒸熟，倒扣入碗内，上面就会呈现出色彩鲜艳的图案，如八宝饭；还有的是将米塞进原料，制熟后切成片，摆放出一定的形状，增加美感，如糯米藕。

典型实例

八宝饭

糯米淘洗后浸泡四小时，捞出上笼蒸熟，倒入盆内，加白糖、熟猪油搅拌均匀。

取来饭碗，碗内涂少许猪油，碗底放上切碎的蜜饯，镶嵌排列成图案。

然后放进豆沙，最后填入糯米饭，与碗口相平。

上笼蒸30分钟左右，倒扣在盘中，浇些糖卤即可。

（5）沾