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任务二 面点制作基本操作技术02（第8页）

操作要领

●水锅蒸制法：保证蒸锅产汽时的水量，八成满为宜；

掌握生坯数量，一次不可过多，保证成品质量；

掌握成熟时间，熟悉不同品种的成熟特点；

经常换水，保证水锅水质的清洁。

●锅炉蒸制法：注意蒸汽的压力，控制好蒸汽排放量；适当加大蒸汽管口和蒸具之间的距离，防止蒸汽口喷出的热水直接与生坯接触；蒸制生坯的数量较多时，注意上下层之间成熟度的差异，掌握成熟时间；严格按照规程操作，注意安全。

典型实例

艾窝窝

糯米淘洗干净，浸泡8小时，沥水，旺火蒸1小时，取出放在盆内，浇入沸水，盖上盖，焖15分钟，放入笼内蒸30分钟取出，捣烂成团，晾凉。

粳米粉蒸熟晾凉。

凉透的粳米粉、糯米团揉匀，摘成剂子，按成圆皮，包入馅心，捏成圆球形即可食用。

（2）煮

煮，把半成品或生坯投入大量的沸水或汤汁锅中，利用水的对流作用使制品成熟。

面点制作中煮有两种方式，一种是出水煮；另一种是带水煮。

两种方式都是依靠水的对流作用传递热能，使制品由表及里受热、成熟。

成熟原理

在正常气压下，水的沸点为100℃，坯料在水中因冷热水对流的作用由表及里受热、成熟。

生坯遇热水发生热变性和被水解，水温越高，成熟越快；反之，成熟就慢。

加热时间越长，水解程度就越充分。

工艺流程

●出水煮：沸水→加入生坯→淋少许冷水→成熟→捞出装碗。

●带水煮：坯料、水→加热→调味→成熟→带汤装碗。

操作要领

①出水煮

●锅内装大量的水，烧开后，放入生坯。

水一定要烧沸，生坯下锅可以快速成熟，形成特色。

●生坯下锅后，注意成熟的过程，灵活掌握火候。

水沸腾过烈，容易溢出锅外，要及时添加冷水或退火，保持水沸而不腾，防止冲击力过大，导致生坯破损、露馅。

●熟悉操作规范，及时出锅。

生坯成熟的过程既要达到成熟的目的，又要保证成品的质量和风味特色，及时出锅是恰当掌握成熟时间的关键。

●经常换水，保证水质的清洁。

出水煮制品要求水质保持清澈，要常加水、换水，不能浑浊，确保成品的质量。

②带水煮

●锅内装少量的汤汁或清水，连同主配料入锅煮沸。

根据成品的要求，有的先煮汤汁再煮主配料；有的汤汁、主配料一同或分次煮制。

●灵活掌握火候。

生坯下锅后，煮制品种的火候不同，对成熟的时间要求也不同，差距很大，不能一概而论。

熟悉品种的特性，灵活掌握。

●用水适量，汤汁入味，各种主配料口味融合，质地浓厚，易于突出风味。