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任务二 面点制作基本操作技术02（第9页）

典型实例

鲜肉水饺

面粉和成面团，摘成小剂，逐只按扁，擀成直径6厘米的圆皮，用竹刮子挑上馅心，然后以左手将皮子对折，中间窝起捏成木鱼形，成水饺生坯。

水锅烧开，水饺陆续下锅，用勺子慢慢推转，保持水面沸而不腾的状态。

待水饺上浮、表面鼓起，淋少许冷水，煮熟透捞出。

（3）炸

炸，将半成品投入温度较高的多油量锅中，利用油脂的热对流作用使生坯成熟的方法。

炸是高油温成熟法，适用性较强，成品具有香、松、酥、脆的特点。

成熟原理

炸制成熟一般采用150℃～230℃的高温，利用油脂作高温传热介质，通过汽化、对流排出生坯内部的水分，使制品受热成熟。

工艺流程

油锅烧热→放入生坯→成熟出锅。

操作要领

①用油量较多，炸制生坯的数量适当。

油量要淹没生坯，让其均匀受热。

生坯数量过多，油温下降明显，不能迅速回升，生坯拥挤，造成色泽不匀，还会使生坯相互粘连，影响外形和质量。

②正确掌握油温，下坯及时，起锅及时。

油温过低，成品会软而不脆或不松；油温过高，成品表面焦煳，里面僵硬，影响口感。

由于各种品种使用的原料、制作的形状不同，成熟的时间也不同，需要正确掌握。

③勤换油脂，保持清洁。

经常更换油锅内的油脂，保持清洁无杂质。

油质不清，会影响热量的传导和成品的质量。

④熟练炸制，安全操作。

操作过程要集中注意力，手法熟练，运用得当，确保成品的质量和操作者的人身安全。

典型实例

萱花酥

调制水油酥和干油酥，制成小包酥，包进枣泥馅心，收口捏紧朝下，有纹的一面朝上，稍按扁即成萱花酥生坯。

放入六成热油温炸5分钟左右，至成品浮起。

成熟捞出沥油，装盘。

（4）煎

煎，在平底锅上放少量油脂，利用锅底和油脂的热传递使生坯成熟。

成品大多具有油润、光亮、香软的特色。

成熟原理

锅体受热后，生坯与锅体之间的油脂层将热能传递给生坯，与锅体接触的部位温度较高，水分汽化，渗透到生坯内部，使生坯逐渐成熟。

受热温度越高，水分汽化和渗透的速度越快，生坯成熟得越快。

工艺流程

平底锅烧热→加油脂→生坯加热→翻坯加热→出锅。

操作要领

①适当使用油量。

油煎成熟使用的油量要大大少于油炸，它主要起防止粘锅、增色的作用。