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任务一 水调面团（第2页）

面团→下剂→包馅→成形→烤熟→装盘。

【制作方法】

①猪肥肉切成0.5厘米小丁，用白糖拌和，腌制3小时待用。

糖油丁加橄榄仁、芝麻、瓜子仁、胡椒粉、五香粉、精盐、潮州粉、花生油60克拌匀制成馅心。

②白糖250克加清水煮沸，浓缩为糖浆，晾凉待用。

面粉和入糖浆，加白糖50克、花生油40克、碱水和成面团，饧制2小时。

③面团摘成30克重的剂子，包入10克馅心，捏拢放入有花纹的模具内压扁，涂上糖水放入烤盘。

鸡蛋搅成蛋液，刷在生坯表面。

生坯入烤箱，中火烤10分钟左右成熟取出。

【制作关键】

①生坯要轻轻用力按扁，防止馅心被挤出。

②烤制温度不宜太高，呈现金黄色即可。

【成品要求】

甘香酥脆，甜中带咸，风味独特，如图2-1所示。

想一想

1.鸡蛋搅成蛋液，刷在生坯表面可以起什么作用？

2.成珠鸡仔饼使用了哪种成形手法？有什么特点？

知识拓展

鸡仔饼，又称小凤饼，是广州家喻户晓的饼食，始创鸡仔饼的是广州珠江南岸的成珠楼。

1981年岭南著名书法家麦华三先生在赠成珠楼的一首诗中写道：“小凤饼，成珠楼，二百年来誉广州。

酥脆甘香何所以，品茶细嚼如珍馐。”

图2-2

3.钵仔糕

【用料规格】

大米粉500克，甜杏仁粉35克，白糖500克。

【工艺流程】

糕浆→分坯→蒸熟→晾凉。

【制作方法】

①大米粉、甜杏仁粉、白糖、清水搅拌成稀浆。

②取直径10厘米左右的小碗20只，排放在笼内，装入米浆，旺火沸水蒸约20分钟，晾凉食用。

【制作关键】

糕浆搅拌均匀，无大的颗粒。

【成品要求】

色泽洁白，爽滑软润，杏香清甜，如图2-2所示。

想一想

1.大米粉、甜杏仁粉、白糖、清水搅拌成稀浆时应注意什么？

2.大米粉有水磨粉和机磨粉之分，哪种质量较佳？

知识拓展