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任务一 水调面团（第3页）

钵仔糕在广东、香港地区甚为流行，它晶莹剔透、爽滑可口、弹齿、不粘牙，还有红豆、绿豆、哈密瓜、菠萝、巧克力、香蕉、水蜜桃、草莓、西米等品种。

钵仔糕首创于广东省台山县，已有数百年的历史。

清朝咸丰年间（公元1851—1861年）成书的《台山县志》载：“钵仔糕，前明士大夫每不远百里，泊船就之。

其实，当时驰名者只一家，在华丰迂桥旁，河底有石，沁出清泉，其家适设石上，取以洗糖，澄清去浊，以钵盛而蒸之，非他人所用。”

故后人采用钵仔来蒸糕之法一直传下来，成就现在的广东钵仔糕，风靡海内外。

练一练

请根据提示制作一份龙凤礼饼。

【用料规格】

面粉1250克，糖浆600克，白糖400克，花生油350克，糖橘饼丁100克，糖冬瓜丁500克，糖莲子250克，芝麻100克，玫瑰糖100克，瓜子仁100克，橄榄仁100克，潮州粉350克，汾酒100克，碱水15克。

【工艺流程】

制作饼皮→拌制馅心→包捏→擀制→成形→烤熟→装盘。

【制作方法】

①面粉加入糖浆、碱水、花生油拌匀，和成团，再擀成大薄饼皮。

②白糖用水溶解后，加入糖橘饼丁、糖冬瓜丁、糖莲子、瓜子仁、橄榄仁、芝麻、玫瑰糖、潮州粉、汾酒、花生油拌匀成馅。

③饼皮包馅后擀薄，用两个印模印成饼坯，一个印模刻有圆形花纹的龙的图案；一个刻有长形花纹的凤的图案。

④印好的饼坯洒上水，放入烤盘，烤至微黄色时，取出，刷上糖浆，再入炉烤至饼面呈金黄色，饼边呈象牙色即可取出食用。

【制作关键】

①馅心包在饼皮的中心位置，不偏。

②生坯放入模具，用手压实边角。

【成品要求】

成品以龙凤配合成对，形状美观，寓意吉祥，口味香甜。

知识拓展

在闽东南有送喜饼的习俗，称喜饼为礼饼，一直是男女订婚的聘礼。

礼饼还是中秋佳节敬老人的佳品，我国南方甚至有“礼饼方为礼，其他不为礼”

的说法。

喜饼是中国订婚礼俗中留下的礼制，也是男方至女方家下聘的重要聘礼。

女方收到喜饼后，分赠给至亲好友，一方面沾染些喜气；另一方面也是“公告周知”

。

4.潮州粉馃

【用料规格】

澄粉340克，生粉60克，猪肉160克，虾仁40克，沙葛160克，油炸花生米40克，蚝油25克，精盐20克，白糖5克，胡椒粉1克。

【工艺流程】

粉馃皮→下剂→制皮粉+馃馅→包捏、成形→蒸熟。

【制作方法】

①澄粉、生粉混合，冲入沸水，搓匀成粉馃皮待用。

②猪肉洗净剁碎，虾仁洗净，沙葛去皮切成粒。

油锅烧热，放入猪肉、虾仁、沙葛炒熟，加油炸花生米炒匀，再加蚝油、精盐、白糖、胡椒粉调成馃馅。

③粉馃皮切成10个剂子，压成皮，包入馅心，放入笼中蒸15分钟即成。