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任务一 水调面团（第4页）

【制作关键】

①调味不宜过重，该点心可单独食用。

②适宜现做现吃，不宜久放。

【成品要求】

味道香浓，清口爽滑。

想一想

1.澄粉和生粉混合后，冲入沸水时应注意什么问题？

2.常用案板有哪几种质地？制作粉馃皮使用哪种质地的案板？

知识拓展

用面粉加工洗出面筋，然后将洗过面筋的水沉淀、滤干水分，晒干后碾细，便是澄面。

它的特点是：湿润后经加温呈半透明体，粉质细滑，色泽洁白，适宜制作虾饺皮、晶饼皮、粉馃皮等。

5.玫瑰九层糕

【用料规格】

马蹄粉600克，白糖1000克，鲜奶500克，清水2900千克，食用玫瑰红色素。

【工艺流程】

糕浆→奶色稀糊+玫瑰色稀糊→间隔操作→蒸熟→凉透→切割成形→装盘。

【制作方法】

①马蹄粉加入1900克清水，浸润20分钟后，加入鲜奶搅匀，过滤后分成两份装入大盆备用。

②剩余清水加白糖煮沸，过滤，再煮沸，取一半热糖水冲入其中一盆，成为半生熟糊状，另一半热糖水冷却5分钟后，冲入另一盆中搅匀。

在其中一盆稀糊中加入适量色素，搅拌均匀。

③取一方盆，倒入3厘米厚奶色稀糊加热，蒸4分钟左右，倒入3厘米厚玫瑰色稀糊加热，蒸4分钟左右，再倒入奶色稀糊加热，两种颜色相间，成熟一层后再加一层。

方糕凉透后切成菱形块装盘。

【制作关键】

①色素先用凉水溶解，再放入稀糊。

②每层糕体厚度相等。

【成品要求】

色泽鲜明，层次分明，光滑鲜香。

想一想

1.色素为何先用凉水溶解，不能直接放入稀糊？

2.为什么要等方糕凉透后才可以切块装盘？

知识拓展

佛山、南海一带民间喜庆节日，尤其是春节，家家必做九层糕，取其“长长久久，步步高升”

之意。

6.金丝蛋黄饺

图2-3

【用料规格】

熟澄面180克，熟咸蛋黄15克，熟猪油25克，熟肉馅120克，精盐5克，白糖10克，味精3克，胡椒粉1克，芝麻油2克。

【工艺流程】