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任务一 水调面团（第7页）

【制作关键】

①糯米放入蒸笼蒸制，中间扒一窝，利于成熟。

②炸制油温不宜过高，现做现吃。

【成品要求】

造型美观，外皮香脆，内馅鲜嫩。

想一想

1.荷叶铺在笼底，为何要抹上花生油，再倒糯米在荷叶上蒸熟？

2.面浆中添加臭粉起什么作用？可以用其他辅料代替吗？

知识拓展

糯米是点心制品的原料之一，常有大糯、小糯之分。

大糯指品质黏性很大，米粒肥壮。

小糯指品质黏性较小，米粒略细。

糯米具有柔软幼滑、性黏、色白的特性，熟后柔软而韧。

经不同的制作方法，能制出多种食品，如莲蓉软糍、糯米软卷、苹叶角、脆皮煎堆、软皮煎堆、糯米鸡等。

10.焗玫瑰方脯

【用料规格】

面粉200克，熟橄榄仁30克，冻肉30克，玫瑰糖15克，椰蓉30克，白糖150克，熟猪油90克，花生油30克。

【工艺流程】

糖油面→分坯+馅心→包捏→成形→烤熟。

【制作方法】

①面粉30克与熟橄榄仁、切成粒状的冻肉、玫瑰糖、椰蓉、白糖70克、熟猪油15克、清水拌匀，制成方脯甜馅，分成10份。

②白糖70克倒入沸水，搅拌成糖浆水，晾凉待用。

面粉170克、熟猪油70克、花生30克与糖浆水混合，制成油糖面团，分成10份。

③一份面皮包入一份馅心，成球形饼坯，塞入四方形印花模具中，翻转模具，敲出方脯，排放在烤盘内，以180℃炉温烤至微红、花纹显现时出炉。

【制作关键】

①饼坯放入模具中要把边角按实。

②使用中小火烤熟。

【成品要求】

花纹明显，色泽微红，香酥软甜。

想一想

1.包捏馅心时要注意哪些问题？

2.哪些原料制成的面团可以使用模具来成形？

知识拓展

橄榄仁是橄榄核的种仁，两端尖，中部圆而扁润，有红膜裹体，肉色洁白，肉质呈横裂纹，油质重，入口甘香。

带红膜的称榄红，已脱膜的称榄白，一般统称橄榄仁。

如是榄红要用沸水褪去红皮，晾干，滚炸后使用。

11.虾饺皇

图2-5